豆制品加工技术-豆豉姜

　　豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品，距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。 　　原料配方：鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克 　　制作方法：1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。 　　2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成3～4片。 　　3.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每100千克晒干至60千克左右。 　　4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即可。 　　5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。 　　6.配料、密封：上姜片经过10～15天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20～30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。 　　产品特点：色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。