（一）基本配方（以调配100千克产品计） 核桃仁8千克，白砂糖6千克，红枣汁10千克，复合稳定剂0.35千克，蜂蜜l.2千克。 （二）工艺技术要点 1．核桃乳的制备 （1）核桃仁去杂拣选：严格控制核桃仁质量，除去生虫、哈败、霉变果及其他杂物。 （2）去皮：核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味。采用2%NaOH溶液95摄氏度，将核桃仁浸入此溶液中1分钟左右，捞出立即用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净。 （3）浸泡：去皮的核桃仁用温水（45～50摄氏度）浸泡1.5～2小时，以提高核桃仁的出浆率，改善产品的口感。 （4）磨浆、分离：用砂轮磨磨浆，边加边磨浆，加水量是核桃仁的8倍，再用胶体磨精磨。用分离机使浆渣分离，筛布为120目。 2．红枣汁的制备 （1）原料选择：选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的红枣。 （2）清洗：用流动水冲洗2～3次。 （3）烘烤：在80～85摄氏度条件下烘烤至红枣发出焦香味即可，烘烤的目的是增强枣的香味，提高出汁率。 （4）取汁：用渗浸法提取枣汁，加入红枣重量2倍的水，同时添加0.02%的果胶酶，在50～55摄氏度温度下保温浸提3～4小时，用双层白布过滤出汁液。第二次浸提加水量与红枣重量相等，连续浸提2～4小时，再用双层滤布滤取汁液，合并两次汁液。 3．配料：将复合稳定剂与部分白砂糖混匀，然后再50摄氏度热水在搅拌下充分溶解。再将剩余白砂糖及蜂蜜用85摄氏度热水溶解过滤，将二者一起加入核桃乳中。 红枣核桃乳是一种复杂的多相体系。维生素C是水溶性物质，而核桃中的油脂较水轻，存放过程中因浮力作用而上浮，另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物，都会影响饮料的稳定性。由Stokes定律可知，采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成，为防止直接用水溶解而造成结块，采取与白砂糖干混后再溶解的方法。 4．脱气、均质：为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C、维生素E等营养物质的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。均质可降低颗粒的直径，缩小脂肪球半径，同时均质又可使乳化稳定剂充分发挥作用。工艺条件为：真空度8×10～4～9×10～4帕，温度25摄氏度条件下脱气。均质压力20兆帕，物料温度55～60摄氏度。 5．灌装、密封：采用真空灌装机，封口真空度控制在0.04～0.05兆帕。 6．杀菌：按杀菌式10～20分钟／112摄氏度反压冷却。 （四）产品质量标准 1．感官指标 色泽：乳白色稍带红色。 滋味及气味：具浓郁的红枣香味，口感舒适协调，无异味。 组织形态：均一稳定乳状液，无沉淀分层，无杂质存在。 2．理化指标 可溶性固形物：8%～12%； 蛋白质含量：1.5%以上； 脂肪含量：1.0%以上。 3．卫生指标 细菌总数≤100个／毫升 大肠菌群≤2个／100毫升 致病菌不得检出。
