什么是超高温灭菌乳？

　　是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌容器中的产品。欧共体对超高温灭菌乳的定义是物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1秒的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于容器中，最大限度地减小产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为超高温灭菌产品。一般采用120～150℃，0.5～8秒杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量必须充分注意。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。