[拼音]：mu'er
[外文]：Auricularia auricula
一种食用菌。真菌门担子菌纲木耳目 （Auricula-riales)木耳科(Auriculariaceae)木耳属。又名黑木耳。中国常见的除黑木耳外，还有褐黄木耳 （A.fuscosuc-cinca)、毛木耳(A.polytricha)和皱木耳(A.delicata)3个种。
木耳用作食品已有1000年以上的历史。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了用木耳做菜的技术；明代李时珍的《本草纲目》记载了它的药用价值。中国是木耳的主要生产国，产区主要分布在广西、云南、贵州、四川、湖北、黑龙江等地。亚洲部分国家和地区也有生产。
形态木耳的营养器官菌丝体无色透明。繁殖器官子实体可供食用，为富弹性的胶质，单生、聚生或簇生，耳状或贝壳状；新鲜时黄褐到红褐色，干时黄褐色、橄榄色到近黑色;无柄或略有柄。耳片剖面中间无髓层;背面为毛层，密生无色短毛；腹面为子实层，表面光滑，厚约150微米;潮湿时红褐或近咖啡色，着生圆柱形担子;其上着生4个腊肠形担孢子。
生理特性和栽培木耳是腐生性真菌。人工栽培时靠培养基质中的纤维素、半纤维素和木质素为碳源，蛋白质等各种含氮物质为氮源生长。一般用栓皮栎、麻栎、蒙古栎等枝干作培养材料，在上面打眼并接入菌种，进行段木栽培；也可利用木屑、棉子壳等为袋料进行生产。优良的菌种和合适的培养基质是决定木耳产量和质量的重要因素。菌丝体生长的温度范围为5～35℃，最适温度为22～28℃。子实体发生的温度范围为16～32℃，适温为20～28℃。经常保持耳场空气流通，可促进木耳的生长发育和避免霉菌、嫌气性杂菌蔓延。菌丝体的生长完全不需光线；但光线对子实体的发生却必不可少。木耳喜湿润环境。小耳发生时要供水充足，空气相对湿度保持在90～95％时生长发育快、耳片大、耳肉厚;低于80%会影响产量和质量。
用途木耳的蛋白质含量高达10％，且富含钙、磷、钾、铁等矿物质。除作蔬菜食用外，中国医药学认为具有益气强身、补血镇静等功效。木耳所含胶质有较强的吸附力，有清洁肠胃的作用，是纺织及矿山工人的保健食品。
