酿菜的由来

所谓“酿菜”，就是将一种或几种原料，填入另一原料中间而加以烹制的一种方法。如“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等，就是历史上著名的酿菜。其风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出我国劳动人民的智慧。见于记载的，我国早在周代，就已有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好，投入灰火中烤。据说其味“香美异常”。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉不详，不知道是怎么做的。 　　“蟹酿橙”和“莲房鱼包”都见于宋代林洪所撰的《山家清供》。前者用黄熟而大的橙子，在截顶剜瓢后，留少许橙汁在里面，实以蟹膏，再把顶带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟，再用醋、盐佐食。其味“香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”后者则用同样的方法，将鳜（佳）鱼切块加酒、酱、香料，菜虽含一定量的亚硝酸盐。但其量在标准允许范围，加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解亚硝酸的酸类和维生素C。有人认为，泡菜制作如合理不致有害健康。