白灵菇是一种近年发展起来的珍稀菇种，菇体色泽洁白，肉质致密细腻，风味芳香浓郁，是目前很具发展前景的珍稀菌类。通常白灵菇在采后4天～5天，水分便会散失，风味变劣，导致其商品价值下降，于是延长保鲜时间成为提高白灵菇的经济收益的一条有效途径。 1.影响白灵菇保鲜的主要因素 （1）温度 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，白灵菇贮藏的最适宜温度为-0.5摄氏度～0.5摄氏度。温度过高，会加快色变或衰老，甚至腐烂；过低，又会造成冷害或冻害。 （2）湿度 保鲜效果与空气湿度也有密切关系，贮藏环境的空气相对湿度以95%～100%为宜。 （3）水质 水质会影响鲜菇色泽的变化，水中含杂质（如铁），会导致菇体颜色变褐。 （4）气体成分 空气中氧气和二氧化碳含量的多少，对鲜菇保鲜效果具有明显影响。因为氧气促成鲜菇的呼吸代谢活动，而二氧化碳却抑制鲜菇的生理活动。在保鲜贮藏期内，空气中的二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。但二氧化碳浓度过高，对菇体有损害作用。 （5）酸碱度 酸碱度能影响菇体褐变。菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素，其酶活性pH值为4～5时最强。调节酸碱度可以使酶失活，还可以抑制微生物的活动。 2.保鲜方法介绍 （1）保鲜液保鲜 通过用保鲜剂对菇体进行喷洒或在保鲜剂中浸泡菇体，以达到补充水分、碳源，抑制衰老物质形成，从而延长菇品保鲜期的目的。保鲜液有许多种类，主要是由糖、杀菌剂、植物生长调节剂等物质依不同比例配制而成的一种水溶液。可用纯天然矿物营养保鲜剂麦饭石进行保鲜，首先将新鲜菇体装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，然后置于0摄氏度以下低温条件下保鲜，保鲜期可达70天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感很好，无开伞、发霉、褐变等现象出现。 （2）气调保鲜 调节空气中氧气与二氧化碳的含量，以改变贮藏环境中的气体成分。降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到5%，这样的贮藏环境能保持白灵菇采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。最简单的可采用塑料薄膜。一般选用0.12mm厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075mm～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成分自然地形成气调贮藏状态，从而推迟营养物质的消耗和延缓衰老。 （3）辐射保鲜 辐射处理能有效地减少鲜菇的变质，收到较好的保鲜效果。将八成熟的鲜菇实体装入多孔聚乙烯塑料袋内，以Co-60射线照射，辐射剂量为10万拉德左右，辐射处理后，在温度为10摄氏度左右的条件下贮藏，可较好地保持鲜菇的颜色、气味与质地等，保鲜期在15天以上。 （4）冷冻保鲜 将白灵菇切成2mm～3mm厚的薄片，用聚乙烯塑料膜封装，在-18摄氏度以下的低温条件冰冻贮存，可保鲜3个月。 3.应注意的问题 （1）采收要点。当白灵菇菌盖充分展开，菇色洁白，菌肉坚实，柄长不超过2cm，孢子未大量释放时采收为宜。 （2）杀青、漂洗。将原料菇及时置于流水槽内轻轻搅拌，洗去泥沙杂质。水洗时应迅速，水量要充足，要轻翻轻放，避免菇体破碎。然后捞到质量分数为0.12%焦亚硫酸溶液内，护色2min～3min。 （3）处理保鲜液时要控制好保鲜液的浓度及处理时间，一般以10min～20min为宜。
