尼克酸或尼克酰胺被组织吸取后，组成细胞内重要辅酶，即二磷酸吡啶核苷酸和三磷酸吡啶核苷酸，二者参与体内很多代谢过程，如葡萄糖酵解、脂肪代谢等，因此它的缺乏必然导致严重的代谢紊乱。 人体尼克酸来源大致有三：①食物，动物性食物如动物的肝、肾、肉类等含量最多，豆类、新鲜绿色蔬菜、番茄等次之（花生等仅含微量，白米及白面粉中更少），此为主要来源。②色氨酸在体内经过代谢可以转化为尼克酸，但其量很少，约为60∶1（即60mg色氨酸相当于1mg尼克酸），因此高蛋白膳食才可确保尼克酸的充分供应；奶、蛋类虽含尼克酸量不高，但将色氨酸含量一并计算，则可补偿部分需要。③肠道细菌如大肠杆菌能合成尼克酸，可供吸收使用。 防止糙皮病的尼克酸最低需要量，按4.185MJ（1000kcal）计，每日为4.4尼克酸当量。 所以调整饮食，以增加膳食中此营养素的含量，为防治本病的主要措施。我国实验研究表明，玉米粉中加0.6%的碳酸氢钠溶液适量经烹煮后，结合型的尼克酸即可转化为游离型而易为人体利用。因此推行玉米粉加碱措施对预防本病非常重要，必须参照当地居民习惯进行营养教育。
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