五味是古人对食物与药物从“味”的角度进行概括与分类，以说明其功用及对人体生理病理的影响，并藉此指导人们养生与防病。五味包括酸、苦、甘、辛、咸五类，实际上还有淡味。《黄帝内经》在叙述五味的功用的同时，常按五行学说将五味分属五脏，进一步说明五味对人体生理病理的影响。《黄帝内经》中关于五味的论述十分丰富，涉及面也十分广泛，今对其相关论述，尤其是在养生防病方面的论述，作如下探析。
《黄帝内经》中关于五味的论述，最先见于《素问·生气通天论》中，其云：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。”是说味相对于气(性)，主要作用是化生阴精，是滋养人体生理活动的物质基础，但要是摄人过分，或是偏嗜某味，则会使脏气失去平衡或出现功能障碍，则能伤害五脏(五宫)。按五味所生及归属，《黄帝内经》认为酸生(人)肝，苦生(人)心，甘生(人)脾，辛生(人)肺，咸生(人)肾。这里的“生”是滋养的意思。正如《素问·宣明五气》中所说：“酸人肝，辛人肺，苦人心，咸入肾，甘人脾。”《灵枢·五味》也说：“五味各走其所喜，谷味酸先走肝，谷味苦先走心，谷味甘先走脾，谷味辛先走肺，谷味咸先走肾。”这里的走与人是相同的，指归属、滋养之义。五味过盛则伤及五脏，《黄帝内经》认为是有规律可循的，多按五行生克之理。正如《素问·生气通天论》中说的：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮拖，精神乃央。”因此，要求五味养生防病，五味就不能偏盛或过盛，对人体健康来说，要特别注意五味调和。虽然这主要针对饮食的，但从大的方面讲，也是治病、防病、纠偏的原则。故《素问·生气通天论》接着说：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”可见，调和五味，饮食平衡，是养生的一个方法，与现在强调均衡营养是一致的。五味调和，内则五脏气盛，骨正筋柔，气血流畅，百病不生；外则营卫调和，腠理固密，皮肤的抗病能力得以加强，外邪不得入侵，则自然长有天命，健康长寿了。疾病的发生常是脏腑功能失调所致，而脏腑功能失调的一个表现就在于内在的五味功用失去平衡，故养生防病治病在找出失去平衡的内在原因后，可按脏腑的内在属性，运用五味的平衡规律，选择相应的食物与药物，进行适当的调节，使之归于平衡，如此则疾病也随之康复，身体也恢复健康。
《素问·阴阳应象大论》中对五味的功用作了进一步阐述：“阴味出下窍，阳气出上窍。味厚者为阴，薄为阴之阳；气厚者为阳，薄为阳之阴。味厚则泄，薄则通；气薄则发泄，厚则发热。”又说：“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。”这是从阴阳学说的角度，对五味的阴阳属性作了一个基本的论述。《素问·至真要大论》也指出：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。六者，或收或散，或缓或急，或燥或润，或耍或坚，以所利而行之，调其气，使其平。”不仅细分了五味的作用，而且也提示针对不同的生理病理情况，选用五味进行调养，“以所利而行之”，有针对性，则身体自能康泰平安。这里也说明，用五味不同功用来治病，归根到底是在于根据五味的属性，针对病情，进行相应的调节，发挥五味的功用，使之归于平衡，疾病获得康复。
《黄帝内经》不仅认为五味能养生防病，而且也认为五味用之不当还能致病，这从上述内容中已能见到一斑，《黄帝内经》中还有更为具体的论述。《灵枢．五味论》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。酸走筋，多食之，令人癃。咸走血，多食之，令人渴。辛走气，多食之，令人洞心。苦走骨，多食之，令人变呕。甘走肉，多食之，令人愧心。”对五味致病的论述，较为具体，这从另一角度提示人们，五味要平衡，不能偏嗜。《素问．五藏生成论》也对五味致病作了论述：“是故，多食咸则脉凝泣而变色，多食苦则皮槁而毛拔，多食辛则筋急而爪枯，多食酸则肉胝胺而唇揭，多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。”由于五味过(偏)食，能引起许多疾病，对人体健康造成损害，同时食之不当也会加重现有的病情，进一步伤害身体健康，于养生十分不利。故《素问．宣明五气》中相关论述，就告诫人们为了避免五味加重病情，对五味也应有所禁忌： “五味所禁：辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸”。这里的气、血、骨、肉、筋病，应多为有余之实证，本属有余之疾，多食五味，则使病实中更盛，加重病情。若属不足之虚证，则又当别论。
《黄帝内经》中对五味在疾病治疗中的应用还有很丰富的内容，以此可作为临床用药的指导，这些是医生应该钻研的内容，也过于繁复，在此就不多述了。总之，五味相和，则五脏气和，气血、津液、精神自旺，身体健康，阴平阳秘，生生不息，养生防病，健康长寿。正如《素问．六节藏象论》中所说：“五味人口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。
