燕麦桃酥的制作技术

燕麦的蛋白质含量约为15%，个别品种高达21-23%，所含的几种主要矿物质元素显著高于其他谷物，膳食纤维含量较小麦高2.5倍，氨基酸含量较其他谷物丰富、均衡，特别是有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦粉的2倍以上，具有防治贫血和脱发功能的色氨酸含量也高于大米和小麦等，是一种对人体具有特殊营养、保健功能的食品。 　　一、原料配方： 　　生面粉60公斤、熟面粉60公斤、燕麦粉（将燕麦粉超细粉碎后过120目筛）30公斤、绵白糖60公斤、食用植物油60公斤、泡打粉2克。 　　二、工艺流程： 　　燕麦粉、部分小麦粉→汽蒸→熟面粉+剩余小麦粉+泡打粉→和面→制坯→烘烤→成品。 　　植物油、绵白粉→溶解→和面 　　三、操作要点： 　　将绵白糖加入到食用植物油中充分溶解，将燕麦粉和部分小麦粉蒸熟，把小麦粉、燕麦粉、泡打粉倒入食用植物油中充分拌和，揉成松散的面团，将面团逐个揉成直径为10厘米左右的面饼，放入擦净的烘烤盘中。烤箱预热后，在高火下烘烤7分钟，待表面光泽与花纹色泽一致后即可离火，冷却至室温，即为成品。 　　四、注意事项： 　　随着燕麦粉添加量的增加，桃酥的色泽发暗，质地变得更加酥松，其特殊的香味及滑爽性使桃酥具有良好的口感。但是，当燕麦粉与面粉比例超过2:3时，又会使桃酥的适口性下降，外观色泽变差。燕麦粉添加量与面粉比例为1:4时，制作出的桃酥不论外观形态还是口感都比较好。