食用菌在腌制过程中颜色有变化，因为蛋白质水解生成的酪氨酸，在酶的经一系列氧化作用，最后生成呈深黄褐色或黑褐色的黑色素，氨基酸与还原糖的作用可生成黑色物质，这种物质又黑又香，温度越高，黑色素形成越快。
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