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糖水染色樱桃的加工

1.工艺流程:选料→分级→清洗→硬化→清洗→预煮→冷却→染色→漂洗→固色→清洗→装罐→加糖水→封口→杀菌→保温检查→成品。   2.技术要点:   选料:选择成熟度在八至九成适于罐藏的果实,如那翁、宾库等,剔出带病虫害、机械伤的不合格果。在分级前摘除掉果柄。   分级:按果实的大小分成三级,分级标准:3~4.5克,4.6~6克,6.1克以上。   清洗、硬化:洗去果实表面灰尘,漂去果实中的树叶杂质。为保护樱桃果实不煮烂,对收购的樱桃经清洗后,放人含1.5%的明矾溶液浸泡24小时,进行硬化处理,可降低樱桃果实的煮烂率。   预煮、冷却:将分级樱桃用盛25千克的尼龙网袋分装预煮。最佳的预煮方法是:成熟度为80%的樱桃果在1OO摄氏度沸水中煮90秒后,立即捞出于流动水中迅速冷却,务使冷透;成熟度为85%的樱桃果,水温应是1OO摄氏度,时间为60秒;成熟度为90%的樱桃,水温是95摄氏度,时间为90秒,这样才能取得最好的脱色效果,并能保证煮烂果的百分率最低。预煮时,预煮水与樱桃果之比越大越好,一般最少为20:1,以便果实在瞬间受热,花青甙迅速分解,而果肉又能保持完好,不致煮烂。   染色:染色液的配制为水50千克,胭脂红32.5克,苋菜红17.5克,柠檬酸10克,混合均匀后调节酸碱度为4.2左右,加入经预煮透后冷却好的樱桃果35千克,浸泡染色24小时。染色液的水温为25摄氏度左右,染色液与樱桃果之比为10:7。   漂洗:从染色液中取出果实用清水漂洗一次,洗去浮色。   固色:用0.3%的柠檬酸水,对已染色漂洗过的樱桃果浸泡24小时,进行固色,固色液与樱桃果之比为4:1,水温20~25摄氏度。   清洗:用清水把固色后的樱桃淘洗两遍,沥干水后即可装罐。   装罐、加糖水、封口:根据罐的大小和规定净重装入樱桃果,一般用7114罐,内含物净重425克,樱桃果实净重260克,需加入的糖水165克。加人的糖水液面与罐顶要保留一定空隙。空隙过大使空气增加,对罐内食品保存不利;过小,在杀菌期间受热易使罐头变形。一般空隙要留6~8毫米。封盖后罐顶空隙为3.2~4.7毫米。封罐之前要进行排气,排气的目的是将罐头顶隙和果品组织中保留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态,防止败坏。真空封罐和抽气密封适于水果类罐头,糖水染色樱桃罐头的罐内真空度一般为53.3~60千帕。   杀菌:将封装好的罐头放在100摄氏度的沸水中5~15秒钟,取出后立即进行冷却,一般用处理过的符合卫生标准的水冷却至37摄氏度左右。   保温检查:杀菌处理后的樱桃罐头,还要存放在37摄氏度的库房内保存5天左右。如果罐头变质,期间会产生大量气体,注意检查倒垛。   成品:包装前先用干布将罐头擦干净,打号,涂上一层防腐剂,以免罐头在运输和贮存中生锈,然后贴上商标,即可装箱出厂。   3.质量要求:果实呈紫红色,色泽较一致。糖水较透明,允许含少量不引起浑浊的果肉碎屑。具有糖水樱桃罐头应有的风味,酸甜适口,无异味。果个大小均匀,无皱缩及明显的机械伤,果形整齐。果肉不低于净重的60%,糖水浓度在14%~18%之间(开罐时按折光计)。   4.注意事项   (1)预煮时脱色的程度对染色效果的好坏起关键作用。凡是在预煮中没有脱色的果实,一定染不上色。凡是在预煮中脱色不好的果实,即使染上色也会在漂洗后或罐贮中脱色,造成色泽不均匀。因此,预煮时水中应加入0.2%的柠檬酸,以帮助脱色。   (2)预煮时间注意观察,发现樱桃果由红变为黄绿色便立即捞出冷却。   (3)在配制糖水时,为了改善产品风味,可加入0.12%的柠檬酸,它既可起到护色作用,又可保护维生素C,增进杀菌效果。   (4)配制的糖水浓度,应根据要求开罐糖水浓度和测定出的樱桃可溶性固形物含量来确定,计算公式:   X=(A×B-C×D)/E   式中,X-需配制的糖水浓度   A-每罐重   B-要求开罐糖水浓度   C-每罐装入果肉量   D-果块可溶性固形物含量(%)   E-每罐加入糖水量