蔗糖

[拼音]：zhetang

[外文]：sucrose

D-葡萄糖和D-果糖通过α-1，2连接生成的双糖，即通常的食糖。蔗糖易溶于水，无还原性，从水溶液中析出的晶体为无水蔗糖，熔点186℃，比旋为+66.5°，植物中甘蔗及甜菜含蔗糖最多，是制取食糖的主要原料，蜂蜜是蔗糖和一些单糖、寡糖的混和物。

在蔗糖酶或酸的作用下，蔗糖分解为等分子的D-葡萄糖及D-果糖，水解过程中，糖溶液的旋光性质由右旋转为左旋，这是由于果糖的左旋度较强，抵消了葡萄糖的右旋尚有余，因此这一反应时常称为转化作用。水解产物-─葡萄糖和果糖的混合物-─称为转化糖，蔗糖酶因而亦称转化酶。蔗糖＋水 ─→ D－葡萄糖　＋　D－果糖[α]D＝+66.5°　　 [α]D＝+52.2° 　[α]D＝-93°

在植物体中有催化蔗糖合成的酶系，在此酶系的作用下，尿嘧啶核苷二磷酸葡萄糖和果糖-6-磷酸相互作用产生蔗糖-6-磷酸，由磷酸酯酶的作用切下磷酸释放出蔗糖：UDP-Glc+F-6-P─→蔗糖-6-P+UDP　　　　　(1)蔗糖-6-P─→蔗糖+Pi　　　　　　 (2)