豆制品加工技术-豆浆挂面的制法

　　主要原料：黄豆、面粉。 　　设备用具：盆、磨、铁锅和面机等。 　　制作方法：：将黄豆用清水浸泡6-8小时（视水温高低而定后，用清水冲净（至黄水全部除尽为止），以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高，每公斤黄豆约出浆7～10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但应注意不要煮糊，否则影响挂面气味。为达到浆渣分离，冲浆的温度约为110℃，以时间不少于30分钟为宜。 　　将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀，按比例加入适量的熟豆浆（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟浆），搅拌4～5分钟后，即可将和好的原料粉送进压面机压皮，制条，做成温挂面。 　　利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水，烘干温度控制在32℃～40℃，排潮、冷却区温度控制在24℃～28℃以内。 　　制成的豆浆挂面味正、可口，并有豆浆味。面粉里加入豆浆，增加粘度和拉力，因而挂面断条率降低，耐煮性增强，不浑汤，不断条，不易老化。煮熟后挂面显得洁白。 　　工艺流程浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。