水发蹄筋和油发蹄筋的区别

油发后的蹄筋虽然膨胀效果好，但是出料率并不是很高；水发蹄筋操作比较简单，发好的成品口感比较糯，没有嚼劲；油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点，所以效果最佳。

水发蹄筋，在烹制的前一天晚上，把干蹄筋用温水浸泡一夜。第二天加清水，烧或蒸4小时，直至蹄筋绵软，然后捞入清水中浸泡2小时，剥去外层筋膜，再用清水洗净，就可烹制菜肴了。

油发蹄筋，将蹄筋用温水洗净，然后把洗净的蹄筋放入温油锅中，一直用温油浸炸，将里外发透。炸好的蹄筋，用手一掰即断，断面呈海绵状。然后放入加有微量碱的温水中泡透，并将蹄筋中的油挤出来，再放入清水中漂洗待制。

蹄筋，通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常见的有牛蹄筋，羊蹄筋等。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。常用做法有炖、焖、煮等。营养丰富，有滋补作用。

蹄筋，即是连接关节的腱子， 人工抽出后晒干而得。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形；后蹄筋的质量好，一端呈圆形，另一端分开两条，也呈圆形。