山药削皮后变黑是怎么回事呢?山药变黑是正常的氧化反应,因为山药中含有丰富的多酚类物质,会在氧气和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌类物质,醌类物质大量聚集,就形成了山药表面的黑色。醌类物质无毒,不影响食用,只是不好看。想要去除的话可以采取以下方式。
![山药削皮后怎么处理才不会变黑?](/d/bkimg/2021091512/bfj4b4m5hij473647.webp)
1、切开后用清水浸泡山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡。
2、去皮后泡食醋、食盐等药在去皮或切开后除了泡水,最好是在水中加一定量的食醋、食盐等,可更有效地避免山药氧化变黑。
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3、选用砂锅烹饪山药烹饪山药最好是选用砂锅,铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中,会和山药中的酚类物质反应,会变黑,而砂锅可完全避免这种现象的出现。
4、切开后焯开水山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性,因此,加切好的山药用开水进行焯水处理,使其表层的酶失活,也能避免变黑。
5、快速削皮带皮的山药上有很多须,削皮的时候这些须会减慢削皮的速度,先把山药放火上迅速的过一下,烧掉上面的须,这样削皮变快了,也减少了与空气接触的时间。
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6、去皮前先加热以免山药接触铁锅后变色,先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟,可以让多酚氧化酶失效,这样就不会变黑了。
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