翘嘴红鲌加工技术

加工工艺流程：原料鱼→洗鱼→剖鱼→三去→腌制→漂洗→入味→蒸熟→烘干→配料→火焙→装袋→真空封口→杀菌→反压→冷却→成品。

各环节技术关键点：

原料鱼选择：正宗水府火焙叼子鱼是选择翘嘴红鲌为原料鱼，目前水府庙制作火焙叼子鱼也选择红尾密鯝和细鳞斜颌鯝，这两者肉质厚而紧密，口感较好，也是制作火焙鱼的上乘原料。执行标准：《农产品安全质量无公害农产品安全要求（GB18407.4-2001）》以及农业部发布的无公害水产品相关标准

洗鱼：水质标准符合《无公害食品淡水养殖用水水质（NY5051-2001）》和《渔业水质标准》（GB11607-89）。

剖鱼：不去鳞片，剖鱼位置在尾柄部鱼体长1/5处斜向头部下刀。

三去：去除鱼内脏、鳃和内壁黑色隔膜。

腌制：用食用盐腌制2-3天，食盐用量为鱼体重的3-5%，用量为3%者鱼类口感偏淡、用量为5%者口感偏咸。

漂洗：用清水冲洗鱼类2遍，把鱼体盐分冲洗干净。

入味：大部分火焙鱼没有这部工艺，但是采用生姜、大蒜子拌鱼腌制1天，鱼的口感更佳，更香。

蒸熟：把鱼放入煮沸的水内煮1-2分钟，这样既可杀灭鱼体的细菌、又可以使鱼肉质紧而脆，易于咀嚼。

烘干：在符合《环境空气质量标准》（GB3095-1996）的空气中自然凉干或者用烘干箱烘干至水分含量为60%为宜。

火焙：一般选择谷壳作为火焙原料，这样鱼类更香。选择锯木灰的口感较差，禁止使用硫磺。符合《水产品加工质量管理规定（SC/T3009-11）》。

装袋：选择规格整齐一致的称重后包装一起，安装不同需求包装不同重量等次。使用材料符合《绿色食品包装通用准则》（NY/T658-2002）。

杀菌：采用紫外线杀菌15分钟。