做蛋糕时大多使用的是蛋清,在蛋清打发时需要注意以下两点:蛋黄蛋清分离干净和使用的工具无油无水,蛋清的打发会直接影响蛋糕的质量。
一般来说,蛋清在打发时不需要额外的乳化剂,因为蛋清本身就含有很多,就是蛋清中含有的蛋白质。
我们在打发蛋清时,只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发,如果蛋清中残留着蛋黄,这种情况下很难彻底打发。
正常情况下,有一点点水珠是不要紧的,但是不能有任何油脂,因为油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。
常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发,但冷藏的鸡蛋打发出来,蛋白的稳定性更高。
除此之外,打发蛋清时加入细砂糖,可以保持蛋白结构的稳定,建议大家分多次加入,不要一次性加进去,避免蛋白膨胀大小不足。
蛋清打过了可以在蛋清中加入一些泡打粉,或者是把鸡蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发,这两种方式都是比较不错的。
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