为什么熟蛋不宜用冷水冷却？

新煮的鸡蛋，人们习惯用冷水冷却，理由是剥皮容易。 　　殊不知，这样鸡蛋容易变质。生蛋由于蛋壳表面的角粉质、蛋壳、蛋膜等层层设防，细菌不易侵入，而且蛋膜和蛋白含有溶菌酶，即使细菌侵入，也能抵抗一阵。但是熟蛋中的溶菌酶已不活跃，而蛋壳气孔在加热时扩大，当烫手的热蛋投入冷水后，蛋在冷缩过程中产生气潭，真空的气潭势必将含菌的冷水吸入，细菌作怪，熟蛋容易变质。 　　因此，熟蛋不宜用冷水冷却，冷却后更不宜用冷水保存。