水合法揉面是什么

 

水合法揉面是一种和面的方法，把水和面粉等其他材料融合在一起，通过长时间的静置，让面团自己形成面筋，之后再揉面。用这种方法和面可以缩短揉面的时间，很适合夏季的时候使用。

把除了盐、黄油、酵母之外的其他材料混合在水和面粉中，揉至无干粉，然后把揉匀的面团放入保鲜盒，盖上盖子，放入冰箱冷藏两三个小时，之后把面团拿出来，等到面团回温之后，加入适量的酵母揉面一段时间，之后加入黄油和食盐，揉40分钟左右就可以了。这就是水合法揉面。

正确和面的方法是和面时不能一次将水加足，把面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。等到水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”，之后用手反复揉搓，直到揉到有韧性为止。

和面可以用温水、冷水、热水，不同温度的水和出来的面也不一样。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样；冷水和面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种。

热水和面性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟。