咖啡萃取原理

 

咖啡萃取有两大原理，扩散和冲蚀。扩散是发生在咖啡在接触水的一瞬间，这时候咖啡分子从浓度高的区域转移到浓度低的区域。冲蚀发生在压力环境下，水在压力下过滤咖啡粉，纤维、蛋白质等非可溶物质会被萃取出来，增加咖啡厚重的口感。

萃取指的是从原料里提取有价值的物质，咖啡萃取简单地说就是使用水把风味从咖啡粉中提取出来。咖啡中含有咖啡因、酸、脂质、糖、碳水化合物这些水溶性化合物，在萃取中，提取某个物质的多少，对咖啡的风味和香气都有直接的影响。

萃取率的多少和咖啡的风味息息相关，萃取率是从咖啡中提取到水中的物质数量，萃取率越高咖啡的浓度越高，美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率是18-22%。

常见的萃取方式有浸泡式和过滤式。在合适的冲煮手法下使用浸泡式总体萃取效率比较低，更方便恰到好处的萃取到易溶解的部分，味道更佳平衡、少刺激感，容错率比较高。

而过滤式总体的萃取效率较高，风味感更突出，容错率较低。

掌握了原理之后相信我们对冲泡咖啡又多了一层了解，感兴趣的朋友可以自己多试验几次，感受一下不同的萃取方式和萃取率对咖啡风味的影响。