做大酱水和盐的比例

东北农家酱在制作时会选择1斤黄豆配150g食盐和3斤左右的水这个比例，在做酱时还会再加入4斤左右的水。

具体做法：

首先将黄豆用水冲洗干净后，用山泉水或者井水浸泡12个小时以上，待黄豆体积膨胀，手捏会碎即可。豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂，在煮的时候需要保持水的量与黄豆持平。

接着将煮好的豆子碾碎，可以根据自己的口味选择碾压效果。在这个过程中不要产生太多水分，避免酱坯不成形。将碾碎的豆子做成25*15*8大小的坯子，每个坯子要多摔打几次，使坯子结实些好发酵。做好的坯子放在阴凉通风处3-5天，等待风干，过程中要经常翻面。

然后将周围风干的坯子用包装纸包好，留出一定的缝隙后，放回。发酵好的坯子会出现大量米曲霉，将表面的米曲霉冲洗掉后，切成小块放在阳光下晾干。

将碎酱放入提前处理好的陶瓷罐内，将150克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，加入4斤水，然后用白棉布盖好捆住，放在能被太阳晒到的地方，等待发酵。

每天捣酱两次，将酱捣碎后发酵一个月就可以了。 做酱时不用担心4斤水会稀释大酱，因为随着阳光照射时间越长，水分蒸发越多，大酱就会变得越来越粘稠。