做油条放食用碱起什么作用(做油条放食用碱的作用简述)

1.为了产生多孔的发泡结构，明矾和肥料(碳酸氢铵)是油炸油条最常用的。面团发酵(厌氧糖酵解)产生醋酸，而加入纯碱(注：化学盐、碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)可产生带酸的二氧化碳气体。高温下淀粉迅速形成致密的保护膜，形成封闭结构，气体不易逸出，形成多孔油条。

2.说明白点是用来“发泡”的，会让油条更漂亮，不是面棍。