油温对香料的作用 | 香料出香的油温与方法

1. 香料出香的油温与方法

香料在100-120度油温下最香

如果太高容易糊了。太低有炸不出味道。

香料是需要缓慢出香的，同时香料是在1怕度左右慢慢出香的，油温高，香料会发苦，油温低香料出香就慢，香料出香需要时间，川菜中，不管是炒底料还是制作油，只要用到香料，最后都会让大家加盖存储三到七天，香料就是在这个时间范围内缓慢出香到底料里，到油里的一个时间过程，香料与高温会产生快速出味的效果，不过，昙花一现，作用就不大。

关火，加盖保存，继续通过自然降温和存储，将香味锁定在红油里面，所以红油就香，而接下来的24小时到三天之内都会逐渐的缓慢增香。

2. 熬香料油的油温是多少

　先做准备，把一两辣椒分成三等份，装在小碗里备用，再来准备油，如果想用这些油炸辣椒，要先用它炸一些香料，来点香料，还有香叶，还有桂皮，再来点花椒，香味已经出来了，可以把这些香料捞出来了，准备工作已经就绪了。　　然后开始炸辣椒油，趁油温在八九成热的时候，进行第一炸，在大碗里放一些芝麻，然后把第一份辣椒面倒进碗里，稍微搅拌一下，盛四勺油浇在里面，油呢，要没过辣椒面，一下就产生了很多气泡，这是因为比较高的油温，让里面的水分快速蒸发，辣椒面和芝麻都炸熟了，所以香味会特别足，这就是一炸香。　　一两分钟之后，油温降到了五六成热，现在把第二份辣椒面，倒进大碗里，进行第二炸，还是烧四勺油，这回气泡少了很多，这次炸，主要是为了让辣椒油更辣，太高的油温，会过度分解辣椒素，太低的油温，析不出辣椒素，只有五六成热的油温，才能恰到好处地析出辣椒素，因此，这时候炸出来的辣椒是最辣的，这就是二炸辣。　　又过了一两分钟，油温已经降到三四成热了，现在呢，把第三份辣椒面倒进大碗里，进行第三炸，可以把剩下的油全浇进去，现在，碗里基本没有变化，别着急，五分钟之后，它一定会比现在红，这是因为，只有这个温度，才能让辣椒中的铁离子析出，铁离子本身是红颜色的，所以啊，辣椒油看上去更红，五分钟后与刚才相比，辣椒油红了一些，而且啊，它还会越来越红呢，这就是三炸红。

3. 熬制料油时怎样激发出他的香味

红油的做法有很多:香辣红油 1. 香辣红油的制作方法香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法： ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。麻辣红油 2.麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法： ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 ②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 ④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。鲜椒红油 3.鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。方法： ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。 ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。特点：油质红亮，鲜辣清香。提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。五香红油 4.五香红油的制作方法五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品方法： ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 ② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。 ③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。泡椒红油 5.泡椒红油的制作方法泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品方法： ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。 ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。 ④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。特点：色泽深红，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。豆瓣红油 6.豆瓣红油的制作方法豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品方法： ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 ② 将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。 ③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。特点：油质深红，酱酯香浓。提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。混合红油 7.混合红油的制作方法混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤辣椒粉2公斤化猪板油15公斤植物油35公斤流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品方法： ① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 ② 加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。 ③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。特点：酱酯香浓，油润色红。提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。火锅红油 8.火锅红油的制作方法火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。方法： ① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。 ③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。特点：鲜辣纯正，红亮透明。提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

4. 调料爆香用什么油温

不能油爆香，耗油就是用牡蛎加工出来的一种调味料，耗油只是调料是用来调味的无论凉拌，清蒸，红烧，油炸，素炒等等都要用耗油。

耗油经过热油爆炒之后，鲜味会大大降低或是消失，温度过高还可能产生有害的物质。蚝油最好不要爆炒，另外最好在菜肴准备出锅时再放入蚝油，以免烧制太长的时间，蚝油的鲜味消失了，没有达到提鲜的效果。

5. 香料在多少度油温下出香

慢火。慢慢的慢慢把香料炒出香味，油温控制在30到50，3-5分钟即可。

各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别，其计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5。

君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍。

6. 料油放什么香料提香

通常就是厨房里面做菜拌菜增香用的，对菜品有提香的作用，热菜、冷菜、面点，都会用到。

炒完香料的油用处：

　　1、上桌前用以增香气以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。

　　2、增加菜肴层次感客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。

　　3、要隔夜后再用炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。

7. 炸香料的油温

1.首先我们把准备好的，红花椒和青花椒，放进一个大碗里，然后倒入清水，先给它清洗干净，把花椒里面的灰尘，给它清洗干净，

2.清洗干净以后，然后找一个滤网，给它倒入滤网里，控干水分。花椒里面的脏东西，还是很多的，一定要清洗干净。

3.我们再准备一块干净的纱布，把洗干净的花椒倒进来，用手给它铺平，然后给它晒干，或者给它烤干都可以，桂皮，香叶，干红辣椒，八角也是一样，给它清洗干净后备用。

4.接着我们准备一些大葱，全部给它切点葱段，再准备一块生姜，给它切成片，切好以后放入盘中备用，

5.再把洗好的桂皮，香叶，干红辣椒和八角，放在一起备用。

6.我们再把晒干的花椒，放入大碗里，再准备52度以上的高度白酒，先加入两勺高度白酒，加白酒可以更好的，激发出花椒的香味，这样在炸的时候，花椒香味会更浓郁。

然后我们再给它，搅拌均匀，让每一颗花椒都能，沾上白酒，搅拌均匀就可以了。

7.接着我们起锅加热，然后我们再倒入，大约一斤多的菜籽油，最好用菜籽油，因为比较实惠，菜籽油和花椒的比例，大约是5:1，先开中火，把菜籽油烧热先，因为菜籽油，有一种特殊的气味，所以要给它烧熟，烧熟之后，然后我们先把火，给它关掉，等油温降至四成的时候，然后再把准备好的大料，倒进锅里，再开小火，给它慢慢地炸，全程用小火炸，把所有的香料，给它炸干炸透，这样才能把香料的香味，给它炸出来，炸至里面的大料都变得焦黄，就可以了。然后再把它们捞出来，

再等五分钟，等锅里的油温，降到三成热的时候，再把热油倒进花椒里面，

8.接着我们准备一个蒸锅，再把花椒油放进蒸锅里，上面盖一个盘子，防止水蒸气滴进去

然后再盖上锅盖，开中火给它蒸25分钟，这样可以让花椒的香味，更容易吸出来。时间到了以后，我们把它给取出来，再用漏勺把花椒，给过滤出来，然后再把过滤出来的花椒，倒进锅里，

9.接着我们，再舀一勺花椒油出来，再给它倒进锅里，

我们开小火，再把花椒给它炸一下，把花椒里面的香味，都给它激发出来。注意一下全程用小火来炸，油温不能太高，高了会把花椒炸糊，炸糊花椒油就会发苦，也会影响到口感。

大概炸45秒左右就可以了，然后再把炸好的花椒，再倒入油中，这样一道又麻又香的花椒油就做好了。

8. 香料油怎么做才香

应该在油还没有烧热的时候就把香料加进去烹炸，刚炸出香味后就加入别的食材。不能等油烧得滚开了放，也不能炸得时间太长。这是应为香料的香味大多来自香料本身所含的酯类等烃的衍生物，属于易挥发的有机物。油温升高后，这些芳香有机物就会释放出来，进入油中。

但如果油温太高或炸的时间太长，这些有机物就会大量挥发，散失到空气里面去，油里的香味就很淡了。

当然，如果油温过低，芳香有机物仍然潜藏在香料里面，油里面的味道也不会很浓。

9. 各种香料出香的方法

辛香味香料辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料细分成5类：

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。五香粉五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

10. 什么香料放在油里面香

首先香料没有“最香”和“不香”之分。香料的种类繁多，很难说哪些香料最香，哪些香料不香，只有适合的才是最好的。在我们卤菜的时候，香料的运用是最多的，但是往往是多种香料混合使用才能发挥出作用，单一的使用某一种香料根本达不到我们想要的效果。比如香料里公认的香味比较浓郁且常见的有八角，桂皮，小茴香，藿香，川砂仁，迷迭香等，但是当他们用在卤水中的时候，任何一样香料拿出来单独运用，都不会有卤香味。所以，很难说哪些香料的香味最香。只有当某些香料用于卤菜当中并且能使食材突出其自身的香味时，我们才会说这种香料对于这种食材来说是最好的。如卤猪头肉，用八角，桂皮，小茴香作为主料时，卤出的猪头肉肉香醇厚，卤香浓郁；卤鸡肉时，用八角，白芷，良姜作为主料，鸡肉鲜香四溢，回味无穷。所以，如果要说某种香料香与不香，要将香料置于某种烹饪环境当中来对比。单纯的去区分香料香与不香比较片面。

只不过，在所有可用于卤菜的香料当中，就香料本身的气味来说，有些香料香味较浓，异味较少；而有些香料的香味较少，异味较浓。所以，香料又有芳香型和苦香型之分。不管是哪种香型，它们都有各自的作用，只是在平常的卤菜当中，芳香型的香料使用得较多一些。

八角：

这是卤水中通用的主料，把它排在香料之首，相信不会有人反对。用于卤水中主要以增香为主，以广西产的质量最好。尝之略带回甜味，气味芳香。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味，则为硫磺熏制过的。八角所含的茴香油与卤水中的卤油相融合，从而达到掩盖食材异味和腥味的效果。

桂皮：

外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

小茴香：

外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。

丁香：

香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

香果：

外形呈圆形或者椭圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香效果较好，有种若有若无的香气。同时兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用。

川砂仁：