蛋白质疏水作用 | 蛋白质疏水作用分析网站

1. 蛋白质疏水作用分析网站

细胞膜的结构特点：细胞膜具有一定的流动性。细胞膜的结构是中间磷脂双分子层构成基本骨架，蛋白质分子以不同的深度镶嵌、贯穿、覆盖在磷脂双分子层中或表面。构成膜的磷脂分子和蛋白质分子大都是可以运动的，物质通过细胞膜进出细胞是以膜的流动性为基础的。细胞膜的功能特点：细胞膜具有选择透过性。细胞膜具有调控物质进出细胞的功能，物质进出细胞有扩散、渗透、被动运输、主动运输以及胞吞胞吐等方式，膜上载体蛋白的种类和数量不同，因此使得许多分子和离子不能随意进出细胞。细胞膜(cell membrane)：又称细胞质膜（plasma membrane）。细胞表面的一层薄膜。有时称为细胞外膜或原生质膜。厚度约为50%、40%、2%~10%。其中，脂质的主要成分为磷脂和胆固醇。此外，细胞膜中还含有少量水分、无机盐与金属离子等。

细胞膜的结构：

1、膜脂：膜脂质主要由磷脂、胆固醇和少量糖脂构成。在大多数细胞的膜脂质中，磷脂占总量的70%以上，胆固醇不超过30%，糖脂不超过10%。磷脂分子以脂质双层的形式存在于质膜中，亲水端朝向细胞外液或胞质，疏水的脂肪酸烃链则彼此相对，形成膜内部的疏水区。

2、膜蛋白：细胞膜蛋白质（包括酶）膜蛋白质主要以两种形式同膜脂质相结合：分内在蛋白和外在蛋白两种。内在蛋白以疏水的部分直接与磷脂的疏水部分共价结合，两端带有极性，贯穿膜的内外；外在蛋白以非共价键结合在固有蛋白的外端上，或结合在磷脂分子的亲水头上。如载体、特异受体、酶、表面抗原。

细胞膜上存在两类主要的转运蛋白，即：载体蛋白和通道蛋白。载体蛋白又称做载体（carrier）、通透酶（permease）和转运器（transporter），能够与特定溶质结合，通过自身构象的变化，将与它结合的溶质转移到膜的另一侧，载体蛋白有的需要能量驱动，有的则不需要能量，以协助扩散的方式运输物质。

3、膜糖：膜糖和糖衣：糖蛋白、糖脂。细胞膜糖类主要是一些寡糖链和多糖链，它们都以共价键的形式和膜脂质或蛋白质结合，形成糖脂和糖蛋白。

细胞膜功能：

1、分隔、形成细胞和细胞器，为细胞的生命活动提供相对稳定的内部环境，膜的面积大大增加，提高了发生在膜上的生物功能。

2、屏障作用，膜两侧的水溶性物质不能自由通过。

3、选择性物质运输，伴随着能量的传递。

4、生物功能：激素作用、酶促反应、细胞识别、电子传递等。

5、识别和传递信息功能（主要依靠糖蛋白）。

6、物质转运功能：细胞与周围环境之间的物质交换，是通过细胞膜的转运功能实现的。

2. 蛋白质疏水吗

一般蛋白质的多肽链在水环境中折叠的时候，疏水基团会被折叠在蛋白的内部，而亲水集团暴露在蛋白表面（这个可以参看磷脂双分子层），当收到外界的破坏（入水化层由于高温高盐被破坏）或者与其他物质作用的时候，疏水基团就会被暴露出来，即蛋白质的结构被破坏。疏水氨基酸一旦被暴露，很容易被蛋白酶识别降解。

PS：好像没有疏水键这个说法，只有疏水作用力，指的是疏水基团在水环境中会远离水分子而相互靠近在一起。

3. 蛋白质疏水相互作用

疏水侧链的氨基酸倾向于包裹在蛋白质内部，有极性的氨基酸会在蛋白质表面，这样易于形成水化层，易于蛋白溶解。

膜蛋白的三维结构都是带亲水侧链的氨基酸残基在外，肯定不对。

膜蛋白的三维结构不都是带亲水侧链的氨基酸残基在外，因为膜相本身是疏水的，不是亲水的，所以位于膜相中的蛋白质表面多数氨基酸残基是具有疏水氨基酸的测链的!

4. 蛋白质的疏水作用

疏水性利于蛋白质向内部折叠形成二级结构，进一步形成结构域，三级结构等等。但是最根本的还是利于形成α螺旋，保证其稳定性。

5. 蛋白质疏水性

首先，并不是所有的蛋白质都有很好的亲水性

蛋白质亲水性的好坏主要取决于其分子表面的电荷量，如果分子表面带电氨基酸（K,R,E,N等）多则亲水性高；如果全部是疏水残基,则亲水性差

一般细胞内部的蛋白质亲水性都比较好，膜蛋白亲水性差其次，对于一个亲水性好的蛋白，其在水中的溶解性与溶液性质有很大关系.

pH：当pH在蛋白等电点（pI）附近时,蛋白表面电荷强度最低,水合能力也最低,更容易沉淀.当pH适当偏离pI值时,蛋白溶解性更好.

离子强度（盐浓度）：蛋白质在水溶液中的溶解是蛋白表面电荷和水溶液中离子,水分子之间相互作用的结果,溶液中离子强度太高或太低都会破坏蛋白表面的水合层,促使蛋白聚合沉淀.很少有蛋白在纯水中溶解性好的.有的蛋白在溶液中的溶解还需要一些特定的辅助分子（如甘油,尿素,精氨酸,去垢剂等）

当然温度等其它因素也有一定影响，如果你的蛋白置于高温水中，蛋白会变性，破坏蛋白三维结构,使内部疏水基团暴露从而聚沉.

6. 蛋白质的疏水性定义

根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为3大类。　

（1）水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。　

（2）结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。　

（3）蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。　此外，还有人根据蛋白质在食品感官质量方面所具有的一些作用，将它的功能特性划分出第四种性质——感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味组合、咀嚼性、爽滑感等。　蛋白质的这些功能特性不是相互独立、完全不同的性质，它们之间也存在着相互联系，例如蛋白质的胶凝作用既涉及了蛋白质分子之间的相互作用（形成空间三维网状结构），又涉及到蛋白质分子同水分子之间的相互作用（水的保留）；而粘度、溶解度均涉及蛋白质与蛋白质之间的作用。

7. 蛋白质疏水性分析方法

蛋黄膜具有疏水性，会阻碍宝宝的吸收，当鸡蛋被加热或煮沸时，蛋黄和蛋白中的蛋白质就会变性，蛋白质中现存的键断裂形成新的键，当加热鸡蛋二争辩性，这是化学的一个过程，通过这个过程，氨基酸练从原来的或天然的状态改变，从你的炉子里出来的热量会破坏蛋白质的一些件，从而使蛋白质变性于煮熟的鸡蛋，蛋白质聚集在一起并凝固，导致蛋清和蛋黄变硬

8. 蛋白质亲水疏水

、亲水性

带有极性基团的分子，对水有大的亲和能力，可以吸引水分子，或溶解于水。这类分子形成的固体材料的表面，易被水所润湿。具有这种特性都是物质的亲水性。

亲水性指分子能够透过氢键和水形成短暂键结的物理性质。因为热力学上合适，这种分子不只可以溶解在水里，也可以溶解在其他的极性溶液内。一个亲水性分子，或说分子的亲水性部份，是指其有能力极化至能形成氢键的部位，并使其对油或其他疏水性溶液而言，更容易溶解在水里面。亲水性和疏水性分子也可分别称为极性分子和非极性分子。

肥皂拥有亲水性和疏水性两端，以使其可以溶解在水里，也可以溶解在油里。因此，肥皂可以去除掉水和油之间的界面。

材料对水具有亲合力的性能。金属板材如铬、铝、锌及其生成的氢氧化物以及具有毛细现象的物质都有良好的亲水效果。不同成分亲水性大小不同，亲水性：蛋白质>淀粉>纤维素。 [1]

2、疏水性（hydrophobicity）

在化学里，疏水性指的是一个分子（疏水物）与水互相排斥的物理性质。举例来说，疏水性分子包含有烷烃、油、脂肪和多数含有油脂的物质。

疏水性通常也可以称为亲脂性，但这两个词并不全然是同义的。即使大多数的疏水物通常也是亲脂性的，但还是有例外，如硅橡胶和碳氟化合物（Fluorocarbon）。

性质理论根据热力学的理论，物质会寻求存在于最低能量的状态，而氢键便是个可以减少化学能的办法。水是极性物质，并因此可以在内部形成氢键，这使得它有许多独别的性质。但是，因为疏水物不是电子极化性的，它们无法形成氢键，所以水会对疏水物产生排斥，而使水本身可以互相形成氢键。