[拼音]：dan he danzhipin
[外文]：egg and egg product
禽蛋，主要是鸡蛋和鸭蛋为人类常用食品，营养丰富且产量高。禽蛋生产已成为现代养禽业的重要经营内容。蛋的加工制品除供直接食用外，有的还是制造糖果、糕点和清凉饮料等的原料。
1985年世界禽蛋总产量3063.7万吨，其中鸡蛋产量达3022万吨，约占99％。中国1985年禽蛋产量为534.7万吨，1986年增至555万吨，居世界首位。其次为苏联439.8万吨，美国 404.2万吨。按人口平均计，荷兰、新西兰、美国和日本等均在前列。带壳鲜蛋出口较多的国家有法国、英国和西班牙等。液体蛋和蛋粉出口较多的有美国、荷兰等。
蛋的结构和养分蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白和蛋黄4部分构成。蛋壳和蛋壳膜约占总重量的12～13％，蛋白占55～65％，蛋黄占32～35％。
（1）蛋壳。鸡蛋壳厚度为0.2～0.4毫米，上有气孔，由此进入空气和排出水分、二氧化碳。蛋壳有透光性，在灯光下可透过蛋壳观察蛋的内部。蛋壳的颜色随品种、个体、季节而异，以棕色和白色居多。外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，易脱落，可以根据其脱落情况，判断蛋的新鲜度。
（2）蛋壳下膜和气室。蛋壳下膜是一种能透过水和空气的紧密而有弹性的薄膜，分蛋壳内膜和蛋白膜两层，在蛋刚生下时全部紧密相连。冷却后，内容物收缩，二膜在蛋的钝端分开而形成气室，并随贮存时间的延长而增大。新鲜鸡蛋的比重为1.08～1.10，因气室增大而逐渐变小。因此气室和比重的大小也是鉴别新鲜度的标志。
（3）蛋白和系带。蛋白位于蛋白膜的内面，为白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内，外层和内层为稀薄层，中层为浓厚层。新鲜鸡蛋白比重为1.04～1.05，pH为6.0～7.7。贮存期间因二氧化碳逸出，pH逐渐升高到9以上。热凝固点为62～64℃;冰点为-0.42～-0.45℃。系带为蛋黄两边的两条浓厚带状物，起固定蛋黄的作用。
（4）蛋黄和蛋黄膜。蛋黄与蛋白同为胶体系，两者以蛋黄膜隔开。该膜具弹性，其作用是保护蛋黄不向蛋白扩散。孵化（家禽）时蛋白中的养分可通过膜透入蛋黄内，供胚胎发育需要。新鲜鸡蛋黄的比重为 1.029～1.03，pH为6.32，很少变化。热凝固点为68～71.5℃，冰点为-0.57～-0.59℃。蛋黄和蛋白的渗透压不同。 因而在蛋的贮存期间，蛋白中的水分会不断向蛋黄渗透，使蛋黄体积逐渐膨大，蛋黄膜变薄、弹性减弱，最后破裂而成散黄蛋。
蛋的绝大部分养分均集中于蛋黄。煮熟的蛋消化率达95％，营养价值较高。生蛋的消化率仅50～70％，且含有一种抗生物素蛋白(avidin)，能与食物中的生物素（一种B类维生素）结合，使后者失去活性，从而导致皮炎、肌肉疼痛和食欲丧失等。但加热则可将抗生物素蛋白破坏。禽蛋中的蛋白质含有各种必需氨基酸。脂肪在鸡蛋黄干物质中的含量为62％左右。水禽蛋的脂肪含量更为丰富，是能量的主要来源。胆固醇的含量每100克蛋黄约达1700毫克；但也富含卵磷脂，具有阻止胆固醇在血管壁上沉积的作用。各种矿物质都较完备。但钙主要沉积在蛋壳中，可食部分含量较少。此外蛋中还富含各种脂溶性和水溶性维生素，维生素C则较缺乏。
鲜蛋贮存为防止蛋壳表面带有的大量微生物侵入内部，以及因蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散而影响蛋的质量、重量，大量贮存鲜蛋时常采用下列方法：
（1）蛋壳表面处理。通常用水或稀碱液，或用杀菌性液体洗涤蛋壳表面，洗涤后用通风干燥机干燥。
（2）蛋壳密封。如用水玻璃处理、油蜡涂布、石灰水贮存以及二氧化碳贮藏等。用二氧化碳贮存时，通常将鲜蛋装入不透气的薄膜袋，然后充入二氧化碳，在室温下能保存6周。也可在运送鲜蛋的车厢内充入30～60％的二氧化碳保存鲜蛋。
（3）冷藏。可抑制微生物的繁殖，并避免贮藏中因理化特性变化而降低营养价值。贮存温度以0～5℃为宜。冷库需设缓冲间，以便冷藏蛋出库时温度逐渐升高，避免蛋壳表面产生水珠而发生腐败。
蛋制品可分冰蛋品、干蛋品和腌蛋品3类：
冰蛋品将蛋的内容物置于适当的容器中冰结而成。可分冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。原料必须新鲜。蛋液过滤后可以直接进行冻结，也可杀菌后再冻结。一般先升温至56.7～61.1℃，经2～6分钟，再预冷至4～10℃，然后分装容器内，在-20～-30℃的冷库中急冻。冻结后的冰蛋贮存于-15℃的冷库中。
干蛋品将蛋液脱水干燥而成。主要有干蛋白、全蛋粉和蛋黄粉等。中国多将蛋白制成蛋白片。方法是先将蛋液进行发酵（自然发酵是在30℃下保温72小时左右；人工发酵需添加酵母或细菌发酵剂，约经 5～32小时），以除去蛋白液中的糖分，避免在干燥过程中成品颜色变褐和降低溶解度。发酵还可使浓厚蛋白、胚胎和系带等变成水样，其较重的成分沉于低部，较轻杂质的泡沫漂浮于表面。经发酵后的蛋白液澄清而透明，略带棕色，粘度降低，pH为5.2～5.4。然后加入氨水，将pH调整到6.5～6.8，即可倒入烘盘中，以53～55℃的温度干烘。全蛋粉和蛋黄粉的加工方法基本与奶粉相同，可用离心喷雾或压力喷雾法干燥（见乳和乳制品）。
腌蛋品如皮蛋和盐蛋，为中国传统产品。皮蛋因表面具有形似松花的氨基酸结晶，也称松花皮蛋。由于加工时食盐和强碱渗透到蛋内部后，使蛋白质凝固；成熟以后，又由于碱的作用而使蛋白质和脂肪发生分解，形成独特的风味和外观。加工过程中温度高则所需的时间短，但风味较差；低温加工的皮蛋风味较好，但形成皮蛋的时间较长。一般夏季需时15天，冬季需30天左右。盐蛋也称咸蛋，以江苏省的高邮咸蛋最有名。加工方法有盐泥涂布法和盐水浸泡法等，目的都是使食盐溶液浸入蛋中，起防腐作用。腌制2个月后，蛋黄渗出油脂较多，3个月后渗油现象逐渐消失。
