1. 果胶的作用机理
离心技术是利用离心力，依据物质的沉降系数、扩散系数和浮力密度的差异而进行物质的分离、浓缩和分析的一种专门技术。离心技术与噬菌体侵染细胞的实验、DNA半保留复制的实验证据、制备果胶酶及鸡血细胞液、分离血红蛋白溶液及各种细胞器和细胞融合等内容密切相关。
离心技术的原理是物体在匀速圆周运动时受到一个外向的离心力，将样品放入离心机转子的离心管内，样品液就随离心管做匀速圆周运动，产生了一个向外的离心力。
由于不同物体的质量、密度、大小及形状等彼此各不相同，在同一固定大小的离心场中沉降速度不同，由此便可以得到相互间的分离。
2. 果胶的作用机理与作用
随着苹果存放时间变长，在果实中原果胶酶的作用下，原果胶与纤维素分离，分解为果胶。果胶易溶于水，存在于细胞液中。此时，细胞间失去了黏结作用，苹果会变软、变面。
当果实进一步变化时，果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇，果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。
3. 果胶的作用机理和作用
除植物提取物中果胶成分的方法：
1、根据相似相溶原理，用乙醇充分浸泡植物提取物，然后过滤，得到的沉淀物就是果胶。
2、把植物提取物溶于水后，将ph值调到5左右。加入钙盐，因为钙盐会与果胶反应生成沉淀钙化物，然后通过过滤，就把果胶去除了。相似相溶原理是指由于极性分子间的电性作用，使得极性分子组成的溶质易溶于极性分子组成的溶剂，难溶于非极性分子组成的溶剂；非极性分子组成的溶质易溶于非极性分子组成的溶剂，难溶于极性分子组成的溶剂。
4. 果胶的特性
温度过高,果胶易分解,果胶胶凝度很低,质量不好;温度过低,速度太慢,提取率低,故浸 提过程温度一般控制在 80～90℃之间。
果胶的 胶凝度较高,质量较稳定, 提取液中果皮不破碎,也不需进行热、酸处理,具有容 易分离、提取完全、低消耗、低污染、产品质量稳定等特点。
5. 果胶的功能特性有哪些
镜面胶，全称为镜面果胶，适用于面包、蛋糕及顶饰水果的保湿、增亮及定型，镜面果胶体态通透，口味纯正，易取用、涂抹，具有优良的被膜及挂壁性能。
镜面果胶能使糕点及水果制品表面具有晶莹透亮的诱人效果，赋予水果及糕点的保温、增亮和定型的特性，同时赋予产品清爽的口感，保持并增强产品的风味。镜面果胶可以给成品表面增加一层诱人的光泽，让的甜点卖相更好。同时，镜面果胶还可以起到保湿、防止水果甜点切的时候散开等功效。
镜面果胶体直接涂抹在糕点的表面即可。
扩展资料：
当镜面果胶所刷的物体是不易吸收水分的（如水果派表面、装饰蛋糕上的水果、慕斯表面的水果），需要在果冻凝固之前就刷在蛋糕或水果派的表面，一旦凝固就不好刷了。
果酱之所以可以用来制作镜面果胶，是因为果酱本身含有丰富的果胶，同时市售的果酱为了增加稠度还添加了明胶等增稠剂，稀释再冷却后就会具有类似镜面果胶的稠度。所以，如果要制作镜面果胶，用市售的果酱效果是最好的（而且果肉颗粒越少越好），而家庭自制的果酱，因为太“货真价实”，反而不适合制作镜面果胶
6. 果胶的性质功能及其应用
琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。
在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼。琼脂 是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。
基本信息
中文名
琼脂
外文名
agar
别名
洋菜冻粉琼胶燕菜精洋粉寒天大菜丝
食品简介
物理性质
琼脂美食
琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蘺属(Gracilar ia）制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。
用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳。国外产地为日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。
琼脂特性
琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5%。
优质琼脂的特征
体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。
劣质琼脂的特征
色黄且乌暗．不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。
假琼脂的特征
外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差（注：l%浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物）。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。
化学成分
琼脂2011新国标
琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，
作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂 色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。
琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。
琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。
琼脂 为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。
提炼琼脂的简单工艺流程如下：
（1）琼脂条：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。
（2）琼脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。
简介
中文名称：琼脂
英文名称：Agar
中文别名：琼胶；洋菜；大菜丝；洋粉
CAS RN.：9002-18-0
分 子 式：（C12H18O9)n
物化性质：水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER
作 用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。
琼脂还可以用来指美食：
元 柳贯《次伯长待制韵送王继学修撰马伯庸应奉扈从上京》之一：“仗前桐酒进琼脂，翠络金钩向马垂。”
适宜人群
一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。
烹饪指导
琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。
琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会融化成溶液。
食品应用：
一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。
琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。
其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。
二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。
琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。
三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。
其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
储存方法：
琼脂 应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
7. 果胶的主要作用
果胶物质在植物体内，果胶物质通常有三种状态：原 果胶、果胶和果胶酸。未成熟的植物组织中含有原果胶。原果胶 在水或酸的溶液中共煮时，可使其分解为果胶。果胶在碱的作用 下，可分解成果胶酸。
蔬菜制汁时应该除去果胶，以免妨碍澄 清。
蔬菜腌渍品的变软，罐藏蔬菜易于软烂，都是因为果胶物质 发生变化的结果。
8. 果胶的性能及其凝胶形成的机理
果胶一般被用于食品工业，主要用在制作冰淇淋果酱以及果汁凝胶化上。同时果胶还被用于化妆品方面，可以很好的治疗创口，美容养颜，还能够防治紫外线辐射。
9. 果胶的原理
1.水果催熟，顾名思义，就是指使用人工条件使水果加快成熟的过程，一般采用一些化学物质，如乙烯、乙烯利等来达到人工催熟的目的，未成熟的水果一般比较硬，也不甜，颜色一般是青色的。青色是因为其中的叶绿素，酸涩感是因为你其中的丹宁，果实比较硬是因为果胶的缘故，味道不甜是因为淀粉没有转化成糖分。
2.当水果成熟时会产生各种酶。有的酶分解叶绿素，甚至产生新的色素，于是绿色消失，红色、黄色取而代之;一些激酶分解了果实中的果酸，使水果趋于中性;淀粉酶把淀粉分解成糖于是水果有了甜味;果胶酶则分解掉一些果胶，水果就变软了;还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气味，就有了水果香。
4.最后，有些人认为吃人工催熟的水果是不健康的，认为吃自然成熟的水果才是最好的。然而成熟了采摘的香蕉运到北京只有少数人才能吃得起。而无论多有钱，也不可能在另一个季节吃到它们。
10. 果胶的作用机理是什么
将水果、果汁及额外的水一起轻轻加热，这个过程能从水果的细胞壁中提取果胶。这个阶段，果胶链很短，无法在水中形成连接在一起的长链，同时加热会使得果胶链两端携带负电荷，从而使它们之间互相排斥。煮太久或者过高的热量都会是果胶链无法形成强大的凝结网络，因此需要低温加热提取果胶。
