[拼音]：niangzao
[外文]：brewing
利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。
发展概况中国酿酒技术的起源，可追溯到远古时期。殷商时的甲骨文字中已有酒字。游牧时代用兽乳发酵，酿成醴酪。农耕时代发明用发芽谷物酿造醴酒的方法。醴是甜酒，含酒精较少，后又发明了酒精含量较高的曲酒，醴酒逐渐淘汰。发芽的谷物古称糵，《尚书·说命下》有“若作酒醴，尔惟曲糵”之说。公元6世纪，《齐民要术》中记述的制曲技术已相当进步，不同类型的曲除用于酿酒外，还用于制造酱、醋。明代宋应星在《天工开物》中称“古来曲造酒，糵造醴，后世嫌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”中国古代酿酒用的原料不一，制法各异，但产品都是黄酒。直到10世纪后，发明了蒸馏技术，才开始有了白酒。公元前 2世纪，张骞从西域带回葡萄酿酒技术，中国开始酿造葡萄酒。以后逐步发展，1892年华侨张弼士在烟台开设的张裕葡萄酿酒公司，是中国第一家近代葡萄酿酒企业。在中国出现最晚的酒类是啤酒，直至20世纪初，才先后由俄国人在哈尔滨和德国人在青岛设厂酿制。
醋古称酢或苦酒，起源于酒的酸败。酱和酱油的酿造在中国也有悠久历史。据《周礼·天官》篇载周代已设专人管理制酱。秦汉以后，制酱技术分别传往朝鲜、日本及东南亚国家，酱和酱油遂也成为这些国家的生活必需品。
酒类酿造酿酒是在酵母菌的发酵作用下将葡萄糖转化成酒精的生化过程。葡萄等含糖原料经破碎或压榨后即可直接进行发酵。谷物等含淀粉原料酿酒时须先经过糖化，即将原料蒸煮后，加入麦芽、曲或酶制剂，使淀粉在淀粉酶作用下转化成糖后，再用酵母菌发酵。酒精饮料按工艺不同，可分发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤而制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出的酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成。
黄酒中国最古老的粮食酒。北方用小米、南方用糯米为原料，但也可用粳米或秈米，通过酒药和麦曲微生物发酵而酿成。根据生产工艺，可分为3种类型：
（1）淋饭酒。又称土黄或快酒。经过后发酵，酒精达容量15％以上时即可用作酒母，或压榨后销售（图 1）。
（2）摊饭酒。根据原料的配比，推饭酒有状元红（元红酒）、加饭酒等不同种类，为最有代表性的绍兴酒（图 2）。
（3）喂饭酒。将原料分成几批，第一批制成酒母，以后分批投入新原料。三国魏曹操的九醖酒，北宋苏东坡《酒经》的“三投·五投”，都是指喂饭的次数。日本清酒用三段投料方法，也是一种喂饭酒，随着技术的革新，黄酒酿造工艺正向机械化与自动化发展。压榨机逐渐取代了杠杆式木榨；发酵容器向大型发展；依靠二氧化碳自身的压力使醪液上下翻动，省去了繁重的开耙操作；酒药和麦曲也正在被酶制剂和纯粹培养微生物所代替。用冷冻与空调设备控制发酵温度可使黄酒全年生产。
白酒中国蒸馏酒的总称。种类甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯为主；南方以稻谷、大麦和元麦为主。南北方所用的生产工艺和曲的性质不同。南方气候温暖，用少量酒药拌种即能使微生物繁殖发酵，蒸馏成酒，称小曲酒。北方寒冷，曲与粮食混合之后，微生物不易继续繁殖，用曲量须10倍于小曲的用量，约为粮食的20％左右。制成的酒称大曲酒。经过同黄酒生产相类似的原料粉碎、蒸煮、冷却、拌曲、糖化发酵等工艺过程后，利用水和酒精的沸点不同，从发酵醪中蒸出酒精成分和香味物质。蒸馏后的残槽中尚有淀粉，需再加曲反复发酵蒸馏以提高产量。如山西汾酒发酵蒸馏两次，称为两遍清，废糟尚可作普通白酒原料。贵州茅台酒连续发酵蒸馏8～9次，每次得到的酒风味不同，调合到一定标准供应市场。这种生产工艺称有限续渣法。生产工艺如为每天投入一定数量的原料发酵，又排掉同样数量的废糟的，称无限续渣法。
各种白酒所含挥发性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出现不同的香型。汾酒用陶器缸发酵，酒醅不接触泥土，香味清雅，为清香型。其他用泥窖发酵的大曲酒，酒精与土壤细菌作用生成丁酸、己酸等衍生物，香味浓郁，为浓香型。茅台酒使用高温小麦曲，生成类似酱油香味，为酱香型。
葡萄酒一般水果都可酿酒，但因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中的含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌的生长，故生产上以酿制葡萄酒为主。酿造方法见果品加工。
啤酒用大麦芽、啤酒花为主要原料，经啤酒酵母发酵而制成。因后发酵在低温下于密闭容器中进行，发酵生成的二氧化碳保留在啤酒中。生产过程可分为 3个阶段：
（1）制备麦芽。精选的优质大麦，经过浸泡，吸足水分，送入发芽室发芽，生成各种酶并使胚乳溶解，待幼芽长到所需长度，即用低温干燥除去幼根，保存在麦芽仓备用。
（2）制麦芽汁。麦芽经粉碎机粉碎后进行糖化，使麦芽和辅料中的物质降解并溶解于溶液。糖化方法依生产的啤酒种类不同而异，可分为用于制造上面啤酒的浸出法和用于制造下面啤酒的煮出法。糖化完毕后送入澄清槽或用板框压滤机分离麦芽汁，随后放入煮沸锅中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的挥发油、苦味素、树脂和单宁使啤酒别具风味。
（3）发酵。麦芽汁经冷却除去凝固物后送入发酵室，用酵母接种。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天，发酵时产生的CO2和泡沫使酵母浮于液面。用下面酵母的发酵温度5～10℃，需时8～14天，发酵终时酵母沉于液底。发酵结束后经澄清、过滤，即成生啤酒；再经巴氏杀菌机而制成熟啤酒。
调味食品酿造产品主要有酱、酱油、甜面酱、醋等。
酱和酱油传统生产方法为半固体发酵法。操作时先将大豆或豆粕蒸煮，待冷却后与面粉或炒熟的小麦粉混合，接入种曲培养约72小时，待表面布满黄绿色霉菌孢子时，即成大豆曲，俗称黄子，古称黄衣或黄蒸。然后将其倒入盛有20°波美左右食盐水的发酵容器内，充分搅拌，使其自然发酵。约需经 1年方能成熟。制成的豆瓣酱，可直接食用。如用以制酱油，需用盐水浸后压榨取油。酱油渣用清水洗去盐分后可作饲料。新法制酱改用稀醪发酵，用保温或加酶等方法促进成熟，发酵期可缩短到1～2个月。
甜面酱又称面酱，用小麦粉发酵酿成。旧法将面粉加少量清水揉和，捏成面团，用刀切成块，蒸熟摊凉后送入曲室，待4～5天后表面长满曲霉孢子时，投入内盛15°波美左右盐水的缸中，日晒夜露，天天翻拌，任其自然发酵。数月后，待物料颜色逐渐转为红褐并产生特殊香味时，用磨子磨细即成。新法用酶制剂代替制曲，可节约原料和劳动力。面粉如常法制成小块面饼后添加盐水与酶制剂（糖化酶与蛋白酶），保持40℃，发酵10～15天，即可磨成酱，味甜质稠，色泽比旧法略浅。
醋酿醋原料各地不同，北方多用高粱、大麦、豌豆、小麦、玉米等，南方则多用米、麸皮等。酿醋的方法有固态发酵和液态发酵两种。固态发酵，如山西陈醋、镇江香醋、保宁麸醋等，原料经处理后加曲或酒药，使糖化与酒精发酵同时进行，发酵完毕后添加稻壳或砻糠等疏松剂，混和后入缸进行醋酸发酵。上层醋醅接触空气多，升温快，需经常翻醅，促进醅化，待酸度不再增加时即可加水浸出，淋取醋液。液态发酵如浙江玫瑰醋和福建红曲醋等，用酒药或红曲糖化发酵，不加填充剂。以上传统生产工艺周期长，得率低。采用酶法与自然通风回流新工艺可缩短发酵周期，使原料利用率显著提高。
