[拼音]：shiyongjun
[外文]：edible fungi
供人类食用的真菌。狭义的食用菌专指大型真菌中可供食用的蘑菇，通称食用蘑菇。有毒而不可食用的大型真菌称毒蘑菇。广义的食用菌还包括利用其发酵作用来进行食品加工的真菌。真菌不含叶绿素，不能进行光合作用，其营养方式是通过它们产生的胞外酶，使复杂的固体基质降解为可溶性简单有机物，而后加以吸收。真菌在酱油、奶酪、面包等食品工业中用途广泛。20世纪70年代以来，有些国家利用酵母菌等单细胞微生物，通过深层连续培养系统生产单细胞蛋白质，开辟了工厂化生产蛋白质的新途径。但本条目所指的“食用菌”仅限于大型真菌，主要是食用蘑菇。
重要性食用菌营养丰富，滋味别致，兼具食疗价值。子实体中的蛋白质含量约为其鲜重的 4％或干重的30～45％。所含氨基酸不仅种类齐全，而且人体必需氨基酸的含量较高，通常占其总量的30～50％。大致有65～75％的氨基酸是以与蛋白质结合的形式存在，余为游离状态。此外，还含有较多的核酸。各种维生素包括硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸和麦角甾醇 (D原)以及矿物质的含量也较全面。特别是含磷质较多，有利于人体的生理调节和代谢。各种主要食用菌每 100克干重的热量能值约为 320～410千卡（1卡＝4.1855焦）。脂肪含量则较肉、蛋类低1～5倍。菇类子实体鲜品经过短暂贮藏后其氨基酸含量约可增加5％;鲜香菇经曝晒或烘烤后产生香菇精，可使香味浓郁。双孢蘑菇子实体中的主要可溶性碳水化合物为甘露糖醇，约占其干物重的20％，其含量常作为罐头蘑菇的质量指标。此外，银耳、木耳、猴头菌、假蜜环菌等还有各种特定的滋补、医疗用途。
发展概况食用菌的利用和栽培始于中国和意大利等古老文明国家，历史悠久。中国是最早开始食用菌栽培的国家之一。战国时代著作《列子·汤问》中已有“朽壤之上，有菌芝者，生于朝，死于晦”的记载，《吕氏春秋》·本味也称“和之美者，阳樸之薑，……越骆之菌”，可知那时已知将野生菌类列为佳肴。自宋至明，相继有陈仁玉的《菌谱》和潘之恒的《广菌谱》等著作问世；李时珍在《本草纲目》中也对前人栽培利用食用菌的经验作了记述。食用菌栽培和加工的科学化，是工业革命后，法国、德国、英国等欧洲国家在真菌学、遗传学和生理、生化等科学发展的基础上逐步实现的。第二次世界大战以后，某些发达国家的食用菌，首先是双孢蘑菇的生产趋于专业化、工厂化、机械化和集约化。20世纪60年代，欧洲、北美食用蘑菇的产量约占世界总产量的90％以上。到70年代，东南亚发展中国家和地区如中国（包括台湾省）和南朝鲜等的发展速度超过了欧美，其产量约占世界总产量的20％。中国产量现居世界前列，但年人均消费水平尚较低。
种类食用菌大部分属担子菌纲。现全世界估计可供食用的约500种。中国在80年代已经报导的种类在320～350 种之间。然而人工栽培的不过20种左右。各种食用菌在总产量中所占的比例约为：白蘑菇（双孢蘑菇）和大肥菇69.0％，香菇14.2，单菇4.3％，金针菇4.1％，木耳类3.4％，平菇类1.3％，银耳0.6％，滑菇0.6％；其余皱环球盖菇和黑孢块菇等合计约 4.5％。此外，尚有可供驯化的种类如土壤腐生菌中的花脸蘑、口蘑、羊肚菌、竹荪；木腐菌中的元蘑、牛舌菌；寄生菌中的蜜环菌和阿魏蘑；共生菌根菌中的松茸、美味牛肝菌、鸡菌和块菌等。但共生菌根菌的驯化较为困难。
形态和生活史与其他真菌相比，食用菌子实体一般较大，高约3～18厘米，宽约4～20厘米，故称大型真菌。形态不一，以伞状为多。一般由菌丝体、菌柄、菌盖3部分组成。菌丝体为营养器官;菌柄和菌盖合称子实体，为繁殖器官。
（1）菌丝体。由孢子萌发而成，初生菌丝细胞含 1个细胞核，称单核菌丝；以后，两个不同性的初生菌丝融合，形成双核菌丝或次生菌丝。菌丝体伸展到具有适宜养分的地方摄取营养，从而不断分枝蔓延；也有的密集成菌丝束或块状的菌核或索状的菌索，可用作药材的茯苓就是一种菌核。
（2）菌柄。由双核菌丝发育形成的菌蕾分化而成，是菌盖的支持部分。残留在与菌盖连接处的菌柄上的环状内包膜称菌环；残留在菌柄基部的外(总)包膜称菌托。
（3）菌盖。又称菌帽、菌伞，在木耳类则称耳片，是主要的繁殖器官。多为肉质，故也是食用的主要部分。有白、灰、红、橙、褐、绿等不同颜色。表面大多光滑，也有的覆被鳞片等。子实层大多着生在菌盖下腹面的菌褶两侧或菌管内侧，担子菌由担子、子囊菌由子囊组成。双孢蘑菇的每个担子产生 2个孢子，绝大多数担子菌的担子都能产生4个担孢子。担孢子多为大小在 5～10×3～8微米之间的单个细胞。菌盖成熟时，子实层可散落数以亿计的孢子。然后又由孢子萌发新的菌丝体，开始新的世代。
食用菌的生活史，就是由孢子萌发为初生菌丝体，再融后成次生菌丝体到长成子实体，又产生孢子的循环过程。
对环境条件的要求作为一种不能进行光合作用的异养生物，各种食用菌的生理需要有其共同点。但不同种类的食用菌和同一种食用菌在不同的发育阶段，其对环境条件的要求又有差异。
（1）光线。多数食用菌在菌丝体生长阶段不需要光线，但子实体的发育阶段除双孢蘑菇外却需要有一定的散射光，否则影响子实体的正常发育和色泽，有的甚至不形成子实体。
（2）温度。菌丝体生长阶段要求的温度高于子实体阶段。形成子实体时的适温在不同食用菌中差别很大：适温为20℃以下的低温性种类有香菇、双孢蘑菇、金针菇、平菇等；适温为24℃以上的高温性种类有草菇等。木耳和银耳等为介乎二者之间的中温性种类。
（3）水分。各个发育阶段都需要适宜的湿度和水分。子实体发育阶段往往需要较高的水分条件，空气湿度一般以相对湿度80～95％为宜。
（4）酸碱度。多数食用菌喜偏酸性基质。个别种类如草菇则喜中性至微碱性基质。菌丝体阶段的pH要求因菌种而异，一般范围为pH4.5～7.5。
（5）空气。菌丝体阶段能忍受较高浓度的二氧化碳，但因是有氧呼吸，需要经常通风。到了子实体阶段，更需经常供应充足的新鲜空气，及时排除二氧化碳。
栽培技术主要包括制种和子实体培育两个步骤。
制种(菌种分离培养)先用子实体组织分离或孢子分离方法取得原种;纯化后，用琼脂、马铃薯和蔗糖等配制成的培养基 (简称PDA)在试管内培养保藏。然后将试管原种扩制成母种，并进一步扩制成生产用种。母种和生产用种的培养基多以锯木屑或粪草、麦粒等为主要原料，加入其他成分配制而成，其配方视菌种而异，常用的种型有木栓种、锯木屑种和谷粒种等。在制种过程中，不论是原种、母种或生产用种均须严格防止杂菌污染。
子实体培育因所用培育料的不同而有两种培育方法：
（1）木腐菌培育。如香菇、木耳、银耳、平菇、茯苓、猴头菌等，可用段木栽培。即选择适宜的适龄树种，经截断、架晒后钻出穴孔，将菌种接种入内；也可用锯木屑、棉子壳、甘蔗渣、玉米芯等为代料，进行栽培。接种季节视不同品种对温度的适应性而定。适当的遮荫、通风和水分管理有利于菌丝体的定殖蔓延和子实体的形成。菌盖达到一定的开张度时即可采收。
（2）粪草腐生菌培育。如双孢蘑菇、大肥菇、草菇和竹荪等多以粪土和秸秆等富含纤维素的原料为培养料，在菇房床架上进行栽培。培养料配方：双孢蘑菇以厩肥和禾谷类秸秆为主；草菇以禾谷类秸秆或麻杆为主；竹荪以腐烂或半腐烂的竹根、竹叶所形成的腐殖质为主。要经过大约为时 1个月的堆制过程，以便使堆料中的化学成分在耐高温的微生物作用下局部降解，并使有益微生物的躯体转化成为适于蘑菇生长的生物量。如采用二次发酵技术，可通过第2次发酵时的巴氐灭菌法消灭堆料中的有害生物，并阻止有益微生物的过度降解活动和排除有害的氨气。这种方法有利于缩短生产周期。由于水分是微生物生命活动的重要因素，掌握好堆料中的含水量十分重要。接种方法有穴播和撒播两种方式。撒播的还可在菌种已经初步定殖的基础上，将上层“吃料”部分与下层栽培料充分拌和，以加快发菌速度。约10～14天后，待菌丝体已在培养料上大量蔓延时即可进行覆土，以利某些有益微生物的活动，促进子实体形成。
病虫害防治食用菌栽培中常受多种病、虫的严重危害。除由疣孢霉、轮枝菌等引起的真菌性病害以及由吐液假单孢杆菌等引起的细菌性病害外，20世纪60年代还发现多角体等病毒侵害。病源来自覆土、灌溉水或残存的菌丝等，在温度过高、过低以及多湿环境下尤易滋生发展。有害动物主要包括属于双翅目、鞘翅目、鳞翅目和弹跳目的某些昆虫，以及螨类、寄生性线虫和蛞蝓等。在集约栽培的条件下，病虫危害尤其严重，一般靠严格的消毒措施，创造适宜的生态环境、施用化学药剂以及选用抗性品种等方法防治。
趋势食用菌生产现正向多品种发展，日益注意驯化和利用有价值的野生种类。为了提高生产集约化程度，各种形式的多层次立体栽培更加受到重视，对于某些抗逆性强的种类（如平菇）则推行菜圃、林下挖沟或筑畦栽培。在培养料制取上，工农业副产物如棉子壳、泥炭或造纸厂沉渣等的综合利用正进一步推广。用谷粒菌种形式扩制纯菌种的振荡培养方法获得菌丝球悬漂液块，可作为一级母种或直接用于生产。此外，还正在研究应用细胞融合方法选育优良菌种等。（见彩图）
