一、水分保持剂的分类
肉制品水分保持剂
中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。
使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。
允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
磷酸氢二钠使用标准：
（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于淡炼乳，0.5g/kg；复合发酵粉，按正常需要适量使用。
（2）美国一般作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整。使用量为巧克力制品，0.4%~0.8%；淡炼乳，0.1%；饮料，0.03%~0.1%；沙司及顶端配料，0.14%~0.25%；通心粉及强化通心粉，0.5%~1.0%。
北太鱿鱼水分保持剂不含磷
（3）国外用于乳制品，对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1%以下磷酸氢二钠（酸性强，则加热时凝固，或奶粉溶解不亮）。干酪，使用3%以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂。
六偏磷酸钠使用标准：
（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量为5.0g/kg。
（2）美国规定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05%；加工干酪，人工甜胶冻，0.5%。
碳酸类水分保持剂：
主要成份：碳酸钠（无水）、柠檬酸（无水）等。
主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。
适用范围：对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品。
使用范围及用量
名称 使用范围 最大使用量 磷酸氢二钠 各类食品 按生产需要适量使用 磷酸三钠 西式火腿、肉制品 磷酸三钠 奶酪 磷酸二氢钠 各类食品 按生产需要适量使用 磷酸三钠 罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料 六偏磷酸钠 果味型（不含果汁）饮料 磷酸氢钠 饮料 按生产需要适量使用 磷酸三钠 饮料 三聚磷酸钠 虾肉、鱼肉制品 乳酸钠60% 内及禽肉类 乳酸钠60% 糖果 乳酸钠60% 饺子皮类（以皮计） 乳酸钾 肉及禽肉类 乳酸钾 糖果 焦磷酸钠 虾肉、鱼肉制品 六偏磷酸钠 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料 三聚磷酸钠 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料 焦磷酸钠 乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品 焦磷酸钠 薯类淀粉 磷酸二氢钠 炼乳 磷酸氢二钠（钾） 发醇粉 按生产需要适量使用 磷酸氢二钠（钾） 炼乳 磷酸二氢钙（磷酸钙） 固体饮料 磷酸二氢钙（磷酸钙） 小麦粉 按生产需要适量使用 磷酸二氢钙（磷酸钙） 面包、饼干、发酵粉 4.0（以磷酸计） 焦磷酸二氢二钠 面包、饼干 磷酸氢二钾 植酯性粉末 磷酸二氢钾 饮料
二、水份保持剂的化学名称是什么？
水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品
内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
参考的这个：
水份保持剂有很多种的，
磷酸氢二钠
磷酸三钠
磷酸二氢钠
六偏磷酸钠
磷酸氢钠
磷酸三钠
磷酸氢钠
三聚磷酸钠
乳酸钠60%
乳酸钾
焦磷酸钠
焦磷酸二氢二钠
磷酸氢二钾
磷酸二氢钾
这种都是的
沸石 、膨润土等
三、求教:怎样可以做出口感好的牛肉片，顺便求教一下牛肉片的制作工艺及方法？
我妈有个好方法：
1、买来的牛肉用袋子包住，往地上摔，用力摔几次，这样牛肉纤维就会被摔散。
2、将牛肉垂直于纤维方向切薄片。
3、切完之后用刀背剁一剁牛肉片。
4、用淀粉酱油包裹牛肉片烹饪，时间不用太长。
如果是牛肉片食品量化生产的话，生产工艺及牛肉片使用辅料的品质及配比非常重要。生产工艺一般采用注射或腌制以及滚揉工艺。使用的辅料建议使用复配好的复配水分保持剂，这样能够保住牛肉片的水分，从而锁住鲜嫩，增强牛肉片的口感。据我所知青岛有一家生产复配水分保持剂的厂家，品质很好，行业知名度挺高，你可以咨询，希望答案可以帮到您。
之前去湘菜馆吃过牛肉片，好吃，牛肉味很好，吃起来有牛肉的嚼头，不像其它的吃起来太嫩，不知道谁家做的
食品加工企业在生产牛肉类产品时，会根据不同需求采取不同工艺。如果是口感好的牛肉片，就需要进行蛋白保水和结构保持，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感，这就需要在生产的时候添加磷酸盐保水剂，一般工厂都采用复配型磷酸盐，你可以了解一下青岛有一家做复配磷酸盐比较好的公司。
好像有牛肉粘合剂，可以保证不散片，联系下别人推荐的厂家试试呗
