巧克力

[拼音]：qiaokeli

[外文]：chocolate

又称朱古力， 是英文(Chocolate的音译。具有与一般糖果相似的化学组成，有甜的基体──糖果的特征。巧克力是以可可豆和可可脂(由可可豆榨得的油脂)为主要原料，配以适当砂糖、奶粉、表面活性剂和香料等，经混合、研磨、精炼、调温、成型等工艺过程而制成。巧克力是一类特殊食品，具有棕黄浅褐、光洁明亮的外观，致密坚脆的胶体质构，口感滑润的组织，甜度低，并且有高热值和高营养价值，在多数国家已形成专门的制造行业。

巧克力的制造工艺均离不开占配料30％以上的可可脂的相变（固相和液相相互转变）性。可可脂对热比较敏感，当外界温度超过可可脂的熔点，物料熔化，随着温度的上升变得稀薄；低于可可脂的熔点，物料变稠厚，凝结成固体。由于可可脂相变的温度差极为微小，所以在调温工序中要针对这一特性处理好物料的温度，利用流动性能去浇模成型（将物料浇注入模方能成型）或挂衣成型（在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力，即为夹心巧克力），迅速降温即得产品。

由于可可产量有限，影响巧克力的生产。为此，针对可可脂的特性，科学工作者进行以其他植物油为原料制作代可可脂的研究，目前已取得一定成效，并向纵深发展。