干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维生素及微量元素。 ①水：干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长，产品产生酯的风味。因此，干酪在加工时，控制水分含量很重要。在加工过程中，由于受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，造成成品含水不一致。通常，农家干酪水分含量为70～72％，软质干酪为40～60％，半硬质干酪为38～45％，硬质干酪为25～36％，特硬质干酪为25～30％。 ②脂肪：原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量有关系。干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45％以上。在干酪的成熟过程中，脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分。脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现独特的口感、风味。 ③酪蛋白：酪蛋白是干酪的重要成分之一。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。 ④白蛋白、球蛋白：此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，其中一部分被机械地包含在凝块中。用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白、球蛋白，给酪蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。 ⑤乳糖：原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。 ⑥无机物：牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可溶化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
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