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干酪的组成成分有哪些?

  干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,以及多种维生素及微量元素。   ①水:干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切,直接影响干酪的发酵速度。水分多时,酶的作用迅速,发酵时间短,成品易形成有刺激性的风味;水分少时,则发酵时间长,产品产生酯的风味。因此,干酪在加工时,控制水分含量很重要。在加工过程中,由于受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响,造成成品含水不一致。通常,农家干酪水分含量为70~72%,软质干酪为40~60%,半硬质干酪为38~45%,硬质干酪为25~36%,特硬质干酪为25~30%。   ②脂肪:原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量有关系。干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上。在干酪的成熟过程中,脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分。脂肪可使干酪保持其特有的组织状态,呈现独特的口感、风味。   ③酪蛋白:酪蛋白是干酪的重要成分之一。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固,形成干酪的组织,并包拢乳脂肪球。干酪成熟过程中,在相关微生物的作用下使酪蛋白分解,产生水溶性的含氮化合物,如肽、氨基酸等,形成干酪的风味物质。   ④白蛋白、球蛋白:此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固,但在酪蛋白形成凝块时,其中一部分被机械地包含在凝块中。用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白、球蛋白,给酪蛋白的凝固带来了不良影响,容易形成软质凝块。   ⑤乳糖:原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵,产生乳酸抑制杂菌繁殖,提高添加菌的活力,促进干酪成熟。   ⑥无机物:牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。在干酪成熟过程中与蛋白质的可溶化现象有关。钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。