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为什么熬鸡汤不可再加入大料、桂皮等浓香味调料?

众所周知,鸡肉熬汤,就其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本味为原则,所加入的调料,也是辅助作用,不可掩盖其本味。所以我们做鸡汤时不应再加入花椒、大料等浓香味的调料。   因为所有调料的作用均是为了除腥,解腻,确定口味,增加美味,增色矫味,总之是为突出原料的美味,遮盖其怪味的。但并不是所有的原料都需用调料提味。如鸡本身鲜味重,如果再加入浓香味调料,则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料,都有其自身的呈味性,如花椒有麻有辣有香,大料微甜稍辣,桂皮则酸、甜、辣,如果将它们与鸡肉加热同煮,它们自身的味则溶入鸡汤内,反而会降低、削弱甚至遮掩了鸡肉本身的滋味。因鸡肉本身含有较好鲜味物质,如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”,它的鲜味远远大于味精的鲜味,这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉,如果在熬汤时,再加入大料、桂皮等浓味调料,不但是浪费调料,还影响了鸡汤的滋味。   熬鸡汤只要加些葱、姜即可,也可略加料酒,使汤味更醇美。