春天，万物复苏，草木披绿。有一种叫马兰的野菜，在田埂、路旁、山坡破土生长，给大地增添了无限生机，也点缀着餐桌，使人们享受大自然鲜美的野味。
马兰，又称火田边菊、马拦头、红梗菜等，属菊科多年生草本植物。其植株丛生，高约9厘米，叶绿色呈椭圆形，开蓝色花，有近似菊叶的香气。我国大部分地区有分布，以南方和西南地区最为常见。
古代文人、雅士对马兰情有独钟。如陆游的《戏咏园中百草》：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空；不知马兰人晨俎，何似燕麦摇春风。”王盘的《野菜谱》：“马拦头、拦路生，我为拨之容马行，只恐救荒人出城，骑马直到破柴荆。”这是以民谣的形式说的，读来令人陶醉。袁枚的《随园诗话补遗》对马兰的颂扬，则是通过一个故事来表达的：“汪桥香司马摄上海篆，临去，同官饯别江浒，村童以马拦头献。其守备赋诗云：欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。马拦头者野菜名，京师所谓‘十里香’也。”诸如此说，足见人们是非常喜欢马兰的。
马兰不光味美，营养价值也较高，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、硒等成分，马兰的胡萝卜素含量超过番茄，维生素C的含量超过柑橘，钙的含量超过牛肉。马兰所含的挥发油中的主要成分为乙酸龙脑酯、甲酸龙脑酯等。
马兰性平味辛，具有清热解毒、凉血止血、利尿消肿的功效。适用于咽喉肿痛、疮毒肿痛、肺热咳血、创伤出血、内热血痢、黄疸肝炎、肾虚水肿、流火丹毒及蛇虫咬伤等症。现代药理研究发现，马兰对乙肝病毒携带者，以及慢性胃炎和慢性支气管炎等顽症，都有一定的疗效。马兰的药理作用类似板蓝根，但无苦味，不会引起恶心、呕吐。
阳春三月正是采摘马兰的旺季，质量以色正、味纯、鲜嫩、无枯叶、无病虫者为佳。选择马兰高度不宜超过10厘米、无花、植株坚挺、叶片伸展、基部白嫩的采食。
春天摘马兰的嫩茎叶，焯水后可拌、炝、腌、炒、炖、做汤、制粥等，也可干制，能久藏，与肉类同煮，别具风味。其中，尤宜凉拌或做汤。现择几款介绍如下。
1．马兰笋鸡：原料：马兰、鸡脯肉各200克，冬笋100克，精盐、味精、料酒、蛋清、白糖、湿淀粉、鲜汤、花生油、香油各适量。制法：①将马兰洗净，投入沸水锅内焯一下，放人凉水中投凉，挤去水分；鸡脯肉洗净后切成丝，加入精盐、味精、料酒、蛋清和湿淀粉抓匀上浆；冬笋切成丝。②炒锅置火上，放油烧至四成热，投入鸡丝滑散，捞出沥油。③锅置火上，放少许油烧热，将冬笋丝煸炒片刻，倒人马兰翻炒几下，加入鸡丝、精盐、味精、白糖和适量鲜汤炒匀，淋人香油，出锅装盘即成。特点：清香宜人，风味独特。
2．拌马兰：原料：马兰300克，精盐、味精、醋、白糖、花生油、花椒粒各适量。制法：①将马兰洗净，投入烧沸的盐水锅内焯一下．取出立即用冷水投凉，沥干水分，放人盘中，加入精盐、味精、白糖和醋拌匀。②炒锅置火上，放人花生油烧热，将花椒料煸出香味，离火后捞出花椒料，略凉后浇在马兰上，略焖片刻即成。特点：碧绿咸香，略带苦味。
3．马兰莲汤：原料：鲜马兰200克，去心的水发莲子、鲜白茅根各100克，红枣8枚，白糖适量。制法：马兰、白茅根洗净，一起放锅内，加适量水，置火上煮1小时后去渣，倒入莲子、红枣和适量清水再煮1小时，食时放人白糖。特点：汤色淡绿。
4．马兰鱼笋：原料：马兰100克，春笋嫩段10段，鱼肉、鲜虾仁各50克，熟火腿末25克，鸡油、植物油、酱油、生姜末、葱花、料酒、精盐、鲜汤、醋、干淀粉各适量。制法：①将马兰洗净，投入沸水锅内焯过，用冷水搓揉出白沫，再用清水冲洗干净，挤去水分，剁成细末，用盐腌5—10分钟后挤去水待用；虾仁、鱼肉剁成蓉拌和，加入精盐、生姜末、料酒和干淀粉搅匀，挤成莲子大的丸子，人油锅中炸至淡黄；嫩笋段切成3厘米长的段，放入凉水中浸过，使其渗出涩味。再将马兰末放在笋心中．虾仁丸嵌在中间，撒上火腿末，人笼旺火蒸2分钟左右取出。②炒锅置火上，放油烧至五成热，将葱花和生姜末煸香，加入鲜汤、料酒、醋、酱油和淀粉勾薄芡，倒在刚出笼的笋盘中，淋人鸡油即成。特点：笋嫩菜脆，荤素相配。
