矿泉水有两种，一种是地壳深处1000—3000米远古生态水流出的泉水，另一种是从地表溶岩流出的矿质溶解水，二者都是来自埋在地下深处，深部循环的，未受污染，天然形成的地下矿泉水。在通常情况下，矿泉水的化学成分、水位、水量、水温动态相对稳定。我国在1987年就发布了饮用天然矿泉水国家标准，1995年我国又发布了《饮用天然矿泉水》标准，2008年我国又再吹发布了《饮用天然矿泉水》标准。要求矿泉水要含有一定量的有益于人体健康的矿物质、微量元素或游离二氧化碳气体而区别于普通的地下水。国家还规定了某些元素和化学化合物，放射性物质的限量指标和卫生指标，以保证饮用者的安全。天然矿泉水的水质成分，一般来说，在界线指标内所含有益元素对偶尔饮用者是起不到实质性的生理或药理效应。但只要长期饮用矿泉水，对人体确有较明显的营养保健作用。天然矿泉水好喝，水质晶莹、剔透、爽口、清凉，用它煮饭熬粥香甜可口，用它泡茶清凉味醇，现已受到广大消费者的青睐。 矿物质水是人工合成的水，也有称它为仿矿泉水，是在饮用纯净水加入适量的人工矿物盐试剂制成的。目前国家尚未制定矿物质水的标准，只有企业自订的企业标准作为质量控制标准，而人工合成矿物质盐添加剂也尚未得到卫生部批准，同时也未能列入食品添加剂。 矿泉水的矿物质微量元素的含量稳定，且存在状态易被人体所吸收。而人工矿物质水中的微量元素含量却不稳定，受人为因素的影响较大。另外，有些微量元素，量少了不行，量多了也不行，量多量少都会产生血液、细胞内的沉淀。所以这个“有害”与“有效”浓度之间的界限靠人为加入是十分难把握的。例如：硒含量为0.01-0.05mg/L可防癌、抗癌，增强人体免疫功能，但含量大于0.05mg/L时则会造成硒中毒。碘化物含量为0.2-0.5mg/L对人体有益，但含量大于0.5mg/L时则会引发碘中毒，不利于人体健康。
