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点浆温度对豆腐有什么影响?

  点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响,相同的凝胶剂,点浆温度不同,制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度,一般控制在70℃~85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成,85℃以上的温度点浆时,豆腐的硬度强而持水性较差;低于60℃,即使勉强制成豆腐,质地极差,易碎散。