[拼音]：jiucai
[外文]：Allium tuberosum
百合科(Liliaceae)葱属多年生草本宿根植物。 又名韭、起阳草。原产中国，南北山区多有野生，是栽培历史悠久的一种古老蔬菜。古代文献中有关的记载甚多，如《诗经》“四之日其蚤，献羔祭韭”，《尔雅》“一种而久者，故谓之韭”等。现中国南北各地普遍栽培。
形态根系为纤维状须根，播种当年着生在根茎茎盘基部；第 2年起着生在根茎茎盘周围及其一侧。根茎呈葫芦状，长在土中，是贮藏养料的器官，其顶端的生长点在播种当年即可发生分蘖。以后随着分蘖的增加，根茎每年向地表不断伸长，新须根的着生部位也不断升高，而原有旧根则不断枯死，出现所谓“跳根”现象（见图）。这使根系得以年年更新。三年生以上的韭苗分蘖数相对减少，但良好的肥水条件可延缓这种趋势，从而使韭菜寿命历久不衰。叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，形成假茎。7～8月间抽薹，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。
栽培韭菜适应环境的能力很强，能耐霜冻和低温。当气温降到-6～-5℃时，叶仍可不凋萎，根和根茎甚至能耐-40℃低温。生长最适温度为12～24℃，温度过高反使纤维增加，食用品质变劣。但在温室栽培时，由于光照较弱，湿度较大，即使温度升至30℃也不至影响品质。韭菜的叶绿素形成对光照极为敏感：叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下完全变黄，称为“韭黄”。可用种子或分株繁殖，以播种育苗移栽为主。苗高约10～20厘米时定植。丛栽以每丛20～40株为宜，株数过多会影响分蘖。耐肥，施足基肥有利增产。第2～3年后每年可进行多次收割，中国南方除夏季外几乎周年都可采收。每收割一次宜施一次肥，待植株长成后再割。为了获得高产和延长韭菜生产年限，每年早春发芽前宜在地面上覆土5～6厘米，以培养健壮根株。收割时留茬高度也须适当。除露地栽培外，还有囤韭、盖韭及在弱光条件下培养韭黄、韭白等软化产品的栽培方式（见软化栽培）。
用途韭菜一般以叶片、叶鞘供食。但也有专以花茎或肉质化的根供食用的品种。营养成分以胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质为主，纤维素含量也较丰富，为有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。中国医药学认为韭菜可“安五脏、除胃中热”。
