在超高温的蒸煮和油炸干燥过程中,面粉中的营养素破坏极多,尤其是维生素B族的破坏更为显著。 经证实,粮食在淘洗过程中,硫胺素损失29%~60%;核黄素和尼克酸损失23%~25%,矿物质损失70%;蛋白质损失15.7%,脂肪损失42.6%;碳水化物损失2%。 如经超高温蒸煮,维生素B族还可保护51%。但如用油炸处理,维生素B族的保护为零。 可见,方便面虽然较方便,但由于特殊的加工工艺对粮食中仅存的一些营养素破坏极大。 从营养角度分析,方便面仅是充饥的一种食物,营养价值极低,绝不能当作主食,长期食用会造成营养不良。 从食品卫生学考虑,方便面由于加工工艺的需要,也由于它是一种深加工的商品,需要一定的保质期,所以,方便面与其他深加工食品一样会含有一定的化学物质,虽然其含量在国家规定范围内,但仍应尽量少吃。
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