大豆的重要营养价值已被世界各国所认识，是植物食物中的佼佼者。蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，且吸收利用率也高。 还具有许多活性物质，具有许多动物性食物所没有的保健功能。但其价格约为动物性食物的1／5。 ·大豆蛋白质大豆是高蛋白质作物，大豆蛋白质含量中豆球蛋白含量最高，赖氨酸含量也较丰富。大豆蛋白质含量在36％以上，是蛋白质含量较高的植物性食物。 我国居民以谷类食物为主，谷类食物含赖氨酸较低，每百克蛋白质含赖氨酸仅2～4克，低于WHO推荐每百克蛋白质含赖氨酸应为5．5克的标准。 所以，谷类的第一限制性氨基酸为赖氨酸，即如若增加谷类蛋白质中的赖氨酸，则可大大提高蛋白质的营养价值。 而大豆（其他豆类也如此）中的赖氨酸恰好能弥补谷类中的不足（豆类中每百克蛋白质含赖氨酸6～8克），因此，我们提倡谷类和豆类搭配食用（谷类与豆类搭配食用也可弥补豆类的不足，如豆类蛋白质中的蛋氨酸，胱氨酸和色氨酸则含量较低，低于WHO推荐的标准，而谷类食物则相对较高，均符合WHO推荐标准，所以谷类与豆类搭配食用可互相取长补短，提高蛋白质的营养价值）。 大豆蛋白对于降低胆固醇的生理作用是众所周知的。血液中的高胆固醇会增加患心血管疾病的危险。有研究表明： 每天摄取25克大豆蛋白就可以起到降低胆固醇的效果。因此，也发现大豆蛋白对于减少冠心病有一定的作用。 ·大豆皂甙皂甙是存在于植物界的一类比较复杂的甙类化合物，具有特殊的生理活性。如人参皂甙、绞股蓝皂甙和柴胡皂甙等的生理功能及药用价值等方面已有深入的研究。而大豆中含有的大豆皂甙在我国尚未引起人们的足够重视。 国外的许多研究表明，大豆皂甙是一种具有广泛应用价们的天然活性物质。大豆皂甙的含量随种子发育是不断变化的，大豆开花50天后，皂甙的含量达到最高。 目前已知的大豆皂甙主要有5种，分别为大豆皂甙A1、A2和大豆皂甙I、Ⅱ、Ⅲ。 大豆皂甙具有苦味，这是导致大豆制品具有苦涩味的主要原因。所以，在加工大豆制品时，人们总是想方设法地将其除去。但是，近来研究表明大豆皂甙具有较多的有益生理功能。 可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量。大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化，抑制过氧化脂质的生成，并降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。 说明大豆皂甙能预防高脂肪膳食所造成的高脂血症，而对血清胆固醇和甘油三酯仍可保持其正常状态。 具有抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质的作用。大豆皂甙具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用，且抑制过氧化脂质对肝细胞的损伤。大豆皂甙能通过自身调节增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO（过氧化脂质），清除自由基，减轻自由基的损伤作用。 LPO是自由基的代谢产物，大豆皂甙可降低老年动物LPO在肝脏及血浆中的含量，并可防护四氯化碳对肝脏的损伤作用。总之，大豆皂甙具有淬灭自由基的作用，从而促进DNA的损伤修复。 可抑制肿瘤细胞生长。大豆皂甙分子量约1000左右，属中等分子，溶于水，可经简单扩散或主动转运等方式进入瘤细胞，以发挥抑瘤作用。 大豆皂甙可能直接破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。这只能证明大豆皂甙对肿瘤细胞的直接作用。对肿瘤的间接作用可能与免疫有关。 可抑制血小板凝聚。大豆皂甙可抑制血小板和血纤维蛋白原的减少，可抑制内毒素引起的纤维蛋白的聚集，也可抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，表明大豆皂甙具有抗血栓作用。 研究还发现大豆皂甙单体及总皂甙都可以抑制纤维蛋白原向纤维蛋白的转化，而且大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ还可以激活纤维蛋白溶血酶系统。此外，大豆皂甙还可提高胰岛素水平。 有抗病毒作用。大豆皂甙对人类艾滋病病毒的感染和细胞生物学活性都具有一定的抑制作用。并认为大豆皂甙对单纯疱疹病毒Ⅰ型，柯萨奇B3病毒的复制有明显的抑制作用。 临床应用表明，大豆皂甙对疱疹性口唇炎和口腔溃疡效果显著，有效率达88．8％和76．9％。总之，大豆皂甙具有广谱抗病毒的能力，无论是对DNA病毒还是RNA病毒都有明显作用。 有免疫调节作用。大豆皂甙能明显促进动物脾细胞的增殖反应，并明显增强脾细胞的反应性等，从而表现出明显的免疫调节作用。 其他作用。大豆皂甙可防止动脉粥样硬化，抗石棉尘毒性，对治疗肥胖也有一定的疗效。 ·大豆异黄酮目前发现大豆异黄酮共有12种，分为游离型的甙元和结合型的糖甙两类。甙元约占总量的2％～3％，糖甙约占总量的97％～98％。 不同的加工方法对大豆食品的异黄酮含量和成分影响较大。浸泡损失12％，热加工损失49％，豆腐制作为44％，大豆蛋白分离碱提取为53％。大豆异黄酮可在肠道吸收，吸收率约在10％～40％。 研究表明，大豆异黄酮具有多种生理作用： 抗癌作用。大豆异黄酮抗癌作用虽然其机理仍不十分清楚，但是对某些癌症的抑制是肯定的。如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等，均有良好的抑制作用。 心血管防护作用。大量消费大豆食品的人群心脏病发病率低，大豆蛋白能减少血总胆固醇和LDL胆固醇浓度。 大豆异黄酮中的染料木素（G）通过干预血小板和凝血酶作用，可以减少全身与动脉粥样硬化有关的血栓形成。G也抑制平滑肌细胞增生和血管发生，这些都是动脉粥样硬化灶扩展的重要步骤。总之，G被证明能抑制细胞粘附。 此外，大豆异黄酮有助于提高更年期妇女的骨骼健康。 ·大豆磷脂大豆磷脂是一种具有特殊功能的物质。有报道，成年人每日服用大豆磷脂23～85克，连续服用3～4个月，可以降低血液中胆固醇含量，并无任何副作用。 大豆磷脂还有健脑益智作用、抗衰老作用、降血脂作用、抗脂肪肝作用、美容和滋润皮肤作用，促进与缓解症状的作用等多种保健作用。 我国是大豆主产国之—，每年可产磷脂14万吨左右。而目前我国大豆磷脂利用率仅有10％，因此开发潜力很大。 ·大豆的植酸、酚酸和植物固醇尽管植酸因影响微量元素的吸收，从而一直被认为是抗营养物质。然而植酸可能仍具有抗肿瘤作用；大豆也含有许多酚酸，其中有的抗氧化作用很强；植物固醇也具有抗肿瘤作用。 此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中钙是我国居民较缺乏的营养素，而大豆制品中钙含量较为丰富，是我国居民钙的良好食物来源。 总之，大豆具有良好的促进健康的作用，是我们提倡多摄入健康食品，开发商应注意大豆制品的开发，而广大消费者则应注意多摄入豆制品。
