人体的五大生命营养素是蛋白质、糖、脂肪、矿物质和维生素。20世纪90年代以来，国内外医学专家通过大量的科学实验和临床应用普遍认同：“甲壳素”(几丁聚糖)为人体生命的第六营养素。
“甲壳素”是一种动物纤维素，广泛存在于海洋的软体动物，即无脊椎动物，如海螺、蚶、蛤、牡蛎、蛏、乌贼等体内和硬壳中；也广泛存在于淡水和陆地软体动物如蚬、田螺、蜗牛、蚌等的体内和硬壳中；还广泛存在于节肢昆虫及爬行动物如地鳖虫、蝉、蚱蜢、蚂蚁、蟹、虾、鲎、玳瑁、龟、鳖、鲮鲤等的体内、甲壳和骨骼中。
“甲壳素”是一种大分子(分子量达100万以上)、带有正电荷的动物性纤维。其独特的自身分子结构和特有的生物活性，能增强机体细胞免疫作用，对肠道感染、食物中毒、放射核污染以及接受放射治疗的病人极有医疗价值，对肿瘤、高血压、高血脂、糖尿病、肝病、溃疡、神经官能症及疲劳综合征均有良好的医疗保健作用。我国古代中医学虽未提及“甲壳素”，但对其广泛存在的动物作为药品或食品，早已载入东汉时期的《神农本草经》和明朝李时珍的《本草纲目》等著作中。从1991年起，先后在美国、日本、挪威等国召开了七届国际甲壳素研讨会；1996年，在北京钓鱼台召开了中国首届甲壳素国际研讨会。“甲壳素”的研讨正方兴未艾。
甲壳素作为健康食品在于：一、它能活化细胞，抑制老化；二、它可整合人体内的重金属离子，如汞、铝、砷、铅、镉等，使其排出体外，从而有效地防止重金属对人体的毒害；三、增强人体免疫力，提高新陈代谢的能力；四、维持血糖代谢平衡，有利于糖尿病的预防和康复。
自古以来，我国人民就有吃甲壳素食物的爱好。宋代著名诗人苏轼爱吃蟹，其诗云：“但愿有蟹无监洲。”同代黄庭坚赞美毛蟹：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”清代曹雪芹在《红楼梦》三十八回里写众人吃螃蟹。他托宝玉的手写诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”他借黛玉口赞道：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”他还假宝钗口道出世人爱吃蟹：“长安涎口盼重阳。”古人爱吃螃蟹，而“甲壳素”在螃蟹中蕴藏量最多。我们的古人还爱吃蚂蚁。秦汉以前的《礼记·内则》记载：“蚔醢以供天子馈食。”蚔即蚁卵，蚔醢即采集蚂蚁卵制作的酱。南宋诗人陆游在《老学庵笔记》中云：“广人于山间掘取大蚁卵为酱，……以为食矣。”李时珍在《本草纲目》中写道：“周宦馈食之豆有蚔醢，今惟南夷食之。”目前正式获得国家食检部门批准，可作为新食品资源的仅鼎突多刺蚁一种。市面上销售的蚂蚁保健晶也是该蚁种制作的。我们的古人还爱吃蝉的若虫，这种蝉若虫是蝉在卵孵化之后，外形跟成虫几乎相似，翅膀还未长成的蝉幼虫，它可制成为迎贵宾的佳肴：“煎金蝉”、“炸金蝉”。
含有甲壳素的动物食品极丰富，有待进一步开发，其将成为21世纪最有希望的一种健康食品。
