加工山楂果脯七步走

一、工艺流程。 　　鲜果→洗涤→去核→软化→40%糖液处理→60%糖液处理→干燥→整形包装→成品。 　　二、原料辅料。 　　新鲜山楂、白砂糖、95%食用酒精和山楂香精。 　　三、操作方法 　　1、选择优果。选择色红肉厚、果径在2.5厘米以上果实，成熟度8～9成，洗净。 　　2、去除果核。用自制捅核刀或捅核机，将果核、果梗去掉。操作要认真，以避免将果实捅破。 　　3、果肉软化。用100摄氏度热蒸汽干蒸10分钟，也可用85摄氏度热水烫漂5～6分钟，使果肉软化，破坏细胞透性，以利糖分渗入。 　　4、糖液处理。配40%糖液，煮沸5～6分钟后停火。趁热倒入山楂，浸2小时后，滤糖液。再将糖液加热至80摄氏度，并同时加上糖液3%的食用酒精，再倒入山楂，室温浸泡过夜。 　　5、二次糖液处理。配60%糖液，按上述方法处理，然后浸泡过夜。 　　6、烘房干燥。将浸过糖的山楂捞出，用95摄氏度热水迅速漂洗一下，去除表面糖液。送入烘房，70摄氏度干燥12小时，此时含水量在20%左右。 　　7、整形包装。烘干后，用手将果脯按扁整形，挑出不合格品。用成品重0.1%山楂香精喷雾，拌和均匀，晾2小时，装袋密封即可。