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金橘果茶的加工技术

(一)原料与配方   金橘原浆:   1.%~15%;   胡萝卜原浆:5%~10%;   白砂糖:8%~10%;   柠檬酸:0.10%~0.12%;   柠檬酸钠:0.05%~0.06%;   β-环糊精:0.05%~0.08%;   羧甲基纤维素:0.03%~0.05%;   果胶(高脂):0.10%~0.12%;   山梨酸钾:0.02%;   柠檬黄:适量。   (二)工艺流程   金橘果→选果→洗果→热烫→破碎、打浆→分离→胶磨→调合→预均质、均质→脱气→瞬时杀菌→灌装→冷却→成品   (三)操作要点   ①原料选择:挑选成熟、无病斑、无腐烂的新鲜金橘为原料。   ②清洗:用清洁的高压自来水冲刷、漂洗,除去果皮上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子,沥干水分,再放入0.1%的漂白粉溶液中浸泡消毒10~15分钟,捞出后用清水冲去残余漂白粉液。   ③热烫软化:在不锈钢夹层锅内放入2/3的水,通蒸汽加热至95~98摄氏度,投入洗净的金橘,热烫3~5分钟,以破坏酶的活性,防止褐变和果胶水解,并软化皮果肉组织。   ④打浆:破碎后的果粒加1~2倍的软化水混合,带水打浆,浆料通过0.6毫米孔径的不锈钢筛网分离,除去籽、表皮、粗纤维等果渣。   ⑤胶磨:通过胶体磨将金橘浆磨细,使粒度达到2~5微米,促使果胶等成分的溶出。   ⑥调合:按配料比例依次在调配锅中加入糖液、柠檬酸、果浆、稳定剂等,补充饮用水定容。   ⑦均质:将果茶溶液加热到70~80摄氏度,然后通过高压均质机均质,均质压力一级为18~20兆帕,二级为25~30兆帕,均质温度70~80摄氏度。   ⑧脱气:通过板式热交换器把果汁降温到40~45摄氏度,用真空脱气机在64~84千帕真空度下进行脱气。   ⑨瞬时杀菌:开启浓浆泵将果汁从脱气筒内抽出,泵入管式灭菌器内,93~95摄氏度杀菌60秒钟。   ⑩灌装、冷却:趁热装瓶(罐)、封盖,封盖后瓶内的果茶溶液温度不低于90摄氏度,倒罐1分钟后迅速冷却。   (四)质量标准   1.感官指标   金黄至深金黄色,具有金橘鲜果的香气(较协调柔和)和滋味,味感协调,甜酸适中,无异味,外观浑浊均一,质感浓厚、细腻,久置允许有少量果肉下沉。   2.理化指标   可溶性固形物(20摄氏度,折光计法):   1.%~14%;   不溶性固形物:>10%;   总酸(以柠檬酸计):>0.25%。   3.微生物指标   无致病菌及细菌所引起的变质现象。   4.保质期   常温(25摄氏度)保存,保质期6个月。