目前，我国的蔬菜品种有八十多种。依食用部位的不同可分为以下十二大类： 1.根菜类 1）种类 （1）肉质根类:如：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、红心萝卜、红皮萝卜等; （2）块根类:如：沙葛、粉葛、红葛、怀山、山薯、姜薯、竹薯等; 2）特点： （1）由植物的根部发育并集中富含其营养物如，维生素、碳水化合物和钙、鳞、铁等无机物； （2）不同的品种营养物质种类和含量不同，如：萝卜含有淀粉酶和介子油，生食能助消化、增加食欲。 2.茎菜类 1）种类 地下茎类,其中有, 块茎:如：土豆 根状茎类:如：莲藕、生姜等 球状类:如：马蹄、芋头、魔芋、蘑菇等 其食用部分为埋藏在地下的肥嫩茎部，含有丰富的淀粉，也含有蛋白质及多种维生素等。 地上茎类 嫩茎:如：芦笋、竹笋、水笋、莴笋、菜心、兰心、红菜苔、豆苗、花生苗、萝卜苗等 肉质茎:如：榨菜、介兰头等 其使用部分为其柔嫩的幼茎，富含各种维生素和钙、铁等无机盐。 3.叶菜类 1）普通叶菜 此类蔬菜俗称青菜，是人们经常使用的品种，营养成分较多，主要有：纤维、纤维素、蛋白质、及矿物质等。 主要品种有:上海青、黑叶白、黄叶白、奶白、剑菜、生菜、油菜、芥菜、春菜、介兰、通菜、西洋菜、菠菜、茼蒿、源菜和牛皮菜等; 2）香辛叶菜 此类蔬菜具有特殊的香辛味，一般作为调味品，也有直接炒食，富含各种营养物质及挥发性油脂。 主要品种有：芫荽、芹菜、西芹、葱、大蒜、韭菜、韭黄、蒜苗等 3）结球叶菜 其食用部分是包卷起来的白色心叶，并富含蛋白质、碳水化合物及多种矿物质。 主要品种有：椰菜、京包、包心白、绍菜、西生菜、大介菜和红椰菜等。 4）鳞茎菜 其营养部分集中在肥嫩的肉质鳞上，一般富含维生素、碳水化合物及矿物质等。主要品种有：百合、洋葱等。 4.花菜类 其食用部分为脆嫩的花茎、缩短肥嫩的花苔、密集成球状的花蕾和肥厚的花瓣等并富含有维生素、蛋白质和矿物质等。主要品种有：白菜花、西兰花、霸王花、黄花菜、韭菜花、蒜苔和南瓜花等 5.果菜类 1）主要种类： （1）瓢果类：南瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、小青瓜、佛手瓜、蛇瓜西葫芦、葫芦瓜、甜瓜、木瓜等； （2）浆果类：红茄、紫茄、白茄、西红柿、樱桃西红柿、青椒、炮椒、灯笼椒、澳洲甜椒、红椒和朝天椒等； （3）荚果类：白豆角、青豆角、红豆角、四季豆、四棱豆、蚕豆、嵋豆、豌豆、甜豆、黄豆和菱豆等； 2）特点： （1）使用部分为各类的果实； （2）含有丰富的蛋白质、淀粉、糖类、各种维生素和矿物质；如： 瓜类中青瓜可以美容，冬瓜有清热解暑功效；苦瓜含有丰富的维生素（比西红柿高出几倍）；西葫芦含有淀粉、葡萄糖、维生素A和丰富的维生素C。 茄果中的茄子蛋白质及钙的含量高；西红柿富含维生素和矿物质，其中维生素C的含量较高，另外其所含有的糖类和有机酸可帮助消化；辣椒含有丰富的维生素丙和胡萝卜素，同时含有挥发性的辣椒素，能有助于增加食欲；甜椒含有相当数量的维生素A和丰富的维生素C（约为西红柿的九倍），具有丰富的营养及医疗价值。 豆类中的豆角含蛋白质脂类、胡萝卜素、维生素B和维生素C等；豆苗则富含粗蛋白、粗脂肪和人体必须的17种氨基酸。 7.食用菌 1）种类:香菇、光面菇、平菇、金针菇、草菇、蘑菇、猴头菇、牛肝菇、竹菇、鸡苁、银耳、黑木耳和茯苓等； 2）特点 （1）此类植物有根茎叶，但不具有叶绿素； （2）含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，有些品种则具有药用价值。 8其它 1）种类 芽菜类：绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、龙须菜和黑豆芽等 山野菜：紫厥菜、绿厥菜等 海洋蔬菜：海带、裙菜类、紫菜 野菜：马齿菟、反枝菟、金不换等； 药用蔬菜：益母草、车前草、鱼腥等 树菜：香椿、天绿香（甜树菜），枸杞菜等 2）特点 （1）为新开发的品种或野生蔬菜； （2）厥菜含丰富的蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、胡萝卜素及钙、铁、磷等矿物质，另外含有多种微量元素和多种氨基酸等； 马齿菟含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，此外还含有较多的维生素C、苹果酸、柠檬酸、谷安酸、天冬安酸和草酸等； 海带则含有大量的碘。
