很多研究表明，以植物性食物为主的饮食模式有利于降低体重，降低心血管疾病、糖尿病和全因死亡率，但是植物性饮食中什么成分导致获益尚不明确。近期流行病学和临床研究提示植物蛋白摄入量和全因死亡率、心血管疾病死亡率降低相关，而动物性蛋白摄入量与体重增加和心血管疾病死亡率增加相关；用同等热量的植物性蛋白代替动物性蛋白的饮食方式与心血管疾病死亡率降低有关。实验中也有相似的发现。这提示动物性、植物性食物之间蛋白质的差异是影响健康的重要因素，但是是蛋白质总量还是蛋白质质量（氨基酸组成）影响代谢健康尚需进一步明确。
动物性蛋白和植物性蛋白最大的差异是氨基酸（AA）构成，植物性蛋白中的必需氨基酸/非必需氨基酸的低比值被认为是植物性食物代谢获益的可能原因。基于动物研究的实验表明，不同的氨基酸限制饮食对健康有一定的影响，例如限制支链AAs（BCAAs）与改善葡萄糖稳态和代谢健康相关。然而，严格实验条件下得到的结果是否能反映植物性饮食带来的益处有待探究。此外，植物性饮食带来的总蛋白量的减少也鲜有讨论。
最新研究
2021年7月15日，瑞士联邦理工学院的Michael R. MacArthur团队在Cell Metabolism 上发表了题为《Total protein, not amino acid composition, differs in plant-based versus omnivorous dietary patterns and determines metabolic health effects in mice》的文章。他们分析了美国农业部国家营养数据库和全国健康以及营养调查数据后发现，植物性食物和动物性食物具有不同的氨基酸组成；相比杂食，纯素食饮食方式摄入的氨基酸总量少，但是氨基酸组成差异不大；用不同蛋白含量的植物性、动物性饮食对应的饲料进行小鼠饮食限制实验发现，低总蛋白量摄入有利于改善小鼠代谢、心血管健康和胰岛素敏感性，氨基酸组分对代谢获益影响不大。该研究揭示了不同饮食方式的代谢获益的潜在机制。
植物性和动物性食品蛋白和AA谱特征
为了在单个食品成分水平上量化植物性食品和动物性食品的AA的差异，作者分析了美国农业部国家营养数据库(NDB)的数据，共获得4676种食品蛋白质和AA含量，其中2328种为动物性食品，1162种为植物性食品。作者对食品子类的AA谱进行了层次聚类，获得了37个动物性和38个植物性食品簇。作者发现，动物性食物往往含有更多的总蛋白质、能量和更高的总AA量。将每种AA标准化到总蛋白质（g AA/g总AA）后，有7种AA（Ile、Leu、Lys、Met、Ala、Gly和Tyr）在动物性食品中比例更高，2种AA（Asp和Glu）在植物性食品中比例更高；与动物性食物组相比，植物性食物组的AA谱具有更高的变异性。这表明动物性食品和植物性食品中的AA谱存在一定的差异。
植物性和动物性饮食模式蛋白和AA谱特征
不同的人都有饮食偏好，但上述分析中所有食物组都标准化到了重量。为了消弱偏差，作者用2005年到2012年的全国健康和营养调查的数据（NHANES）分析了典型的饮食模式的总蛋白质和AA含量。作者将参与者分为三组：只食用植物性食物的人（纯素食者），只食用乳制品或蛋类动物性食品的人（素食者），食用肉类等动物性食物的人 (杂食者)。
与素食者或杂食者相比，纯素食者消耗更少的蛋白质含铁和蛋白质的食物有哪些呢？蛋白质日摄入量是多少？人体吸收多少蛋白质比较好呢？蛋白质好的原因是什么呢？高密度脂蛋白质有什么作用呢？这才是蛋白质的正确摄取方法如何吃好蛋白质食物？早餐吃高蛋白质食物思考更敏锐经常运动吃什么好？运动要摄入蛋白质某种蛋白质可以改善脑白质损伤
