面团发酵是什么原理

 

酵母接种到面团中后，会进行生长繁殖，这个过程中会产生能量的转化，并且释放出二氧化碳气体，气体被面团中的面筋网络包住不能溢出，从而使面团体积变大，并可见气孔。

酵母放在面团中会生长繁殖，最初阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生有氧呼吸，使面粉中的糖类物质发生生化反应。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。

当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，酵母细胞中含有大量的酶，这使得面粉中的糖被他们催化，在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。

面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。

一般情况下发酵的最小时间为4小时，不到4个小时的话较难形成足够的面筋结构或风味。发酵的时间受发酵剂的多少和温度的影响。

一般情况下，面团中使用的发酵母发酵剂的数量越少，环境温度越低，面团发酵的时间就越长。