毛竹笋怎么才能去掉苦涩味

焯水即可。竹笋处理好之后切成几段，锅中加入热水，等水煮开后将竹笋放入锅中焯水，等水再次煮开后再加热五分钟即可。或者将竹笋焯水至六成熟后捞出即可。经过焯水处理的竹笋即可去除苦涩味道。

新鲜竹笋处理方法：先将竹笋一切两半，即从根部的中心轴下刀，切到尖部的中心轴，竹笋切成两半后，从切面中看到一层一层的笋衣，左手拿住根部，右手揪住切面的一侧向下扯，一下子就能将所有笋衣剥下，然后用刀子将竹节和根部的硬皮和硬跟去掉。有的竹笋比较细，而且笋衣也很嫩很少，所以不用切开，直接一层一层拨开就可以了。

竹笋炒肉做法：笋剥去壳，切去老根，用刀背拍松后切段。猪里脊肉切丝，用生抽、盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟入下味。然后热锅热油，爆香蒜末，倒入肉丝翻炒2分钟盛起肉丝待用。锅重新洗一下，倒入适当的底油，油温后倒入雷笋段煸炒。翻炒2分钟这样，调入老油、盐、白糖调味；再加入待用的肉丝和适量的清水，中火焖烧5分钟左右至汤汁收干入味，撒一些香葱即可。

小技巧：如果笋是未曾焯水的，那么在炒之前要焯水去掉涩味。锅中做热水，水开后，将竹笋切成几段，放到水里焯，水开后再煮5分钟，大概6成熟的样子，就可以取出，变凉后就可以切丝了。炒制竹笋的目的是为了去掉部分水分，令其口感更脆。第三步中滑肉片的油不可烧得过热，四成热即可。即油的四周微微颤动，但是油面还是平静的时候即可放肉进去。