蛋糕为什么会塌陷(蛋糕烤时会膨胀后回缩)

来源：七彩蛋糕网

轻芝士蛋糕新鲜出炉的时候一般都会膨胀的很高，如果短时间下从外向内塌陷，收缩成饼形，就是回缩了。造成轻芝士蛋糕回缩的原因有很多，像是模具内壁有油渍、蛋黄糊搅拌不均匀、面糊搅拌出筋、蛋白打发不够、烘烤时间太短没有成熟、脱模太早等都可以导致轻芝士蛋糕的回缩。

1、模具内壁有油渍

模具内壁如果有油渍就会严重影响轻芝士蛋糕爬升和附着，从而造成蛋糕回缩。模具在使用之前需要将内部彻底清洁干净。

2、蛋黄糊搅拌的不够均匀

蛋黄糊搅拌的不够均匀，油脂未能充分的乳化有颗粒感也会造成轻芝士蛋糕回缩。在搅拌蛋黄液糊的时候要轻而快速，并且搅拌充分。

3、面糊搅拌出筋

搅拌面糊的时候，用得力量太大，搅拌时间太长，造成面糊出筋，这样蛋糕凉后也会发生回缩。面糊搅拌得均匀顺滑就可以了，手法要轻而快速。

4、蛋白打发不够

蛋白打发不够，还没达到干性泡发的程度，蛋霜的状态十分不稳定，也能造成轻芝士蛋糕的回缩。打发蛋白的时候需要出现纹路，打蛋器拿起有直立的尖角。

5、烘烤时间太短没有成熟

烘烤时间太短蛋糕还没有成熟就停止烘烤，蛋糕中间还有湿润的布丁层，这样等到蛋糕冷却之后就会发生回缩。检查蛋糕是不是完全成熟，可以在蛋糕出炉前用竹签扎一下，竹签的前端没有蛋糕屑就是烤熟了。

6、脱模太早

脱模太早，蛋糕还没有完全冷却就脱模了，这时候蛋糕结构还不是很稳定，容易发生塌腰回缩。脱模需要等到蛋糕完全冷却后在脱模。

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