1、原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度１在18?T以下，杂菌数不高于50万CFUmL-，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2、预热、均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25MPa为好。 3、杀菌目的是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。原料乳经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。 4、接种一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7～1.0%之间，此时接种量应为2～4%。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。酸乳常用的发酵剂为两种或两种以上的混合菌种。 5、灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，防止二次污染。 6、恒温发酵灌装后的产品直接送至发酵室进行恒温发酵，用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到80?T以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④奶变粘稠。 7、冷却后熟发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。后熟决定了酸乳的组织状态、口感风味。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。
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