做酸菜用开水烫后还要放盐吗

 

不用放盐。首先把芥菜洗干净，放在太阳下晒一晒，晒焉了后开始制作酸菜。锅中烧开水，加少许白醋进去，然后下入芥菜烫熟了，芥菜断生后装入罐子里。然后加入凉白开，再加少许白酒进去，密封好，腌制个一个星期就可以了。

白菜制作酸菜方法：大白菜剥去外叶切成四份，晾晒一两天散发水分至叶子变软变焉。切开白菜上抹上盐，做酸菜的盐不用多一般菜量的1%左右，比如一颗白菜4斤重就差不多用20克左右的盐。抹好盐的菜叠放在一个大盆或大锅中，先不要加水，上面用重物压1-2天让其出汁，经过两天的重压，菜的体积会变小很多，再分装小瓶就方便。

经过两天的重压，菜已有少许汁水体积也变小很多，此时可分装进小瓶装满压紧，瓶中倒满清水或淘米水，水要盖过白菜，上面压重物或者用竹签挡压，不要让白菜漂浮上来，保证白菜没在水中，盖上盖子放阴凉通风处。前一周发酵乳酸菌会产生气泡，需要隔两天打开一下盖子通通气，一周后盖好盖子放阴凉处自然发酵，一个月左右即可。

白菜腌前一般不用洗，因为吃前要冲洗的，如要洗可在晾晒后清洗一下再沥干水分。做酸菜盐的量不用多，过多的盐量会减缓发酵，菜变酸时间也会延长。玻璃瓶清洗干净热水消毒沥干，最好用白酒过一下杀菌。酸菜是厌氧乳酸菌发酵，所以菜一定要没在水中，不能接触空气。

生的菜腌制过程中都会产生亚硝酸盐，一般在一周左右最高，但后期成熟期会慢慢减退，所以腌菜最好在20天后开瓶开吃，吃前再冲洗一下。冬季20-30天是酸菜成熟期，口感酸脆，如室温高的此时可放冰箱冷藏减缓发酵，因为气温高的话酸菜会变软，口感就不那么脆了。