酿好的米酒为何要煮开后保存

 

煮开可以将酒曲杀死，这样就可以在室温下也能保存七天左右。米酒是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒，用糯米酿制。米酒主要原料是江米，用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。

先将糯米放入清水中浸泡在水中24小时左右（夏天3-5小时，春秋8小时）。放水没过糯米后要高过糯米三分之一，水少了米泡不透。把糯米泡好后，用水清洗2遍，然后捞出把水分沥干。糯米放入在蒸锅中，糯米下面垫一层纱布，然后用筷子把糯米扎几个洞，开大火烧开后，转小火蒸30-40分钟左右。

在蒸糯米的时候，把50克左右开水倒入干净的碗中放凉，然后取一个小碗放入2克酒曲，倒入10克凉开水搅拌均匀备用。一般蒸30-40分钟基本上就可以了，米不要蒸的太软，太软的话米粒相互子姜裹得太紧，没有缝隙，就会影响发酵。

把蒸好的糯米饭倒盆子里边，然后摊开放凉，但是不要放得太凉，一般用手摸的时候不烫手就可以。把搅拌好的酒曲水均匀地撒到上边，然后用筷子搅拌均匀。取一个砂锅然后把拌好的糯米饭到里边铺开。用手沾凉开水把糯米放拍实，然后再中间弄个洞。

取一个纸壳箱子，在里边铺上棉质物品然后把装糯米饭的砂锅放在里边，然后再用其它棉质物质把砂锅的周围都塞满。然后再盖上一个大棉被包紧，开始发酵7天左右。

选择新鲜的白糯米，一定要泡发好，不然米酒蒸出来是生的，做的米酒不好喝。酒曲一定要搅拌均匀，发酵用的容器不可以有生水或者油否则不导致米酒发霉。糯米要降温放凉了才能进行下一步骤，高温会烫坏菌种，恰好不烫手的温度就是米曲菌最活跃的温度。米酒发酵最佳温度是20-30℃之间，38℃以内。温度超过40度会发酵变酸。