毛肚是百叶是哪的

 

毛肚的内壁，剥离后比较薄，绒状凸起比较多，就是百叶。牛百叶又称牛胃，毛肚，是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃，成叶片状，用于吸收水份及发酵产生的酸。

选毛肚一定要用手指去拧它，如果一拧毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小点要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是冻过的毛肚，凸起小点没有新鲜的饱满。选的时候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得进去的，就不用腌制，现撕现卖。

掐不起去的就需要腌制，选毛肚一定要用手拧，指甲掐，还要用手挤挤水份。水牛毛肚颜色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中发白，黄牛毛肚一般都是黑的。市场上就这三种毛肚最多。

新鲜毛肚，整个鲜毛肚买来是两个半边连在一起的，两边头部位称上叶，头子上的毛肚要厚好一些。连在一起的部位，可以用刀分开。称：下叶，要薄一些。毛肚下叶要好一些，一般用来做精品毛肚，毛肚上叶一般用来做鲜毛肚。

川汁毛肚做法：将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。